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China: The Cookbook beruht auf einer einfachen, aber unterschätzten Prämisse. Chinesisches Essen ist nicht eine Küche, sondern mehrere Dutzend, und sie haben weniger miteinander gemeinsam als die französische und die italienische Küche.
Kei Lum Chan ist Foodautor in dritter Generation aus Hongkong und schreibt gemeinsam mit Diora Fong Chan. Zusammen gehören sie zu den meistverkauften Kochbuchautoren Chinas, und genau ihre Arbeit hat Phaidon hier zusammengetragen.
Das Buch geht von den acht großen kulinarischen Traditionen aus und unterteilt das Land anschließend in 33 Regionen und Unterregionen. Die Unterschiede werden sofort deutlich. Die kantonesische Küche setzt auf Dämpfen und darauf, dass die Zutat nach sich selbst schmecken soll. Die Sichuanküche verwendet Sichuanpfeffer, der nicht scharf, sondern betäubend wirkt, und kombiniert ihn mit Chili zu etwas völlig Eigenständigem. Hunan hingegen ist schlicht scharf ohne die betäubende Wirkung, eine Unterscheidung, die außerhalb Chinas nur wenige kennen. Im Norden dominiert Weizen in Form von Nudeln, Dumplings und gedämpften Broten, während im Süden alles auf Reis basiert.
Durchgehend geht es um Hausmannskost und nicht um Restaurantküche. Die 650 Rezepte werden in normalen Küchen mit normaler Ausstattung gekocht, was das Buch erheblich praktischer macht, als sein Format vermuten lässt.
Neben den Rezepten gibt es Einführungen in den chinesischen Vorratsschrank, also in die verschiedenen Sojasaucen, Reiswein, fermentierte Bohnenpasten, getrocknete Pilze und Chiliprodukte, sowie in die Grundtechniken des Wokens, Dämpfens und langsamen Garens.
720 Seiten. Das ist das Buch, in dem man nachschlägt, wenn man wissen will, was etwas tatsächlich ist, und das einzige auf Englisch, das das gesamte Land abdeckt.
Format: Gebundene Ausgabe
Seitenzahl: 720
Anzahl der Rezepte: 650
Verlag: Phaidon
ISBN: 9781838669225
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2016, diese Ausgabe: 2025
The Kitchen Lab Auswahl
Die größte Küche der Welt lässt sich nicht durch eine Rezeptsammlung repräsentieren, dafür braucht es ein Nachschlagewerk. Das hier ist es, und auf Englisch gibt es keine Alternative. Es ist nicht dazu gedacht, dir das chinesische Kochen beizubringen, dafür empfehlen wir Fuchsia Dunlop. Dies ist das Nachschlagewerk daneben, für die Abende, an denen du wissen möchtest, wie das Gericht, das du gegessen hast, eigentlich heißt und aus welcher Region des Landes es stammt, oder wenn du tief in die Traditionen und Geschmackswelten der verschiedenen Regionen eintauchen willst. Es ist der einzige ernsthafte Versuch, den bisher jemand unternommen hat, ganz China in einem einzigen Werk umfassend und mit dem nötigen Ernst zu behandeln, und es ist kaum vorstellbar, dass jemand diese Arbeit noch einmal machen wird.
