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Molecular Gastronomy ist die Primärquelle für einen Begriff, der seither für fast alles Mögliche verwendet wurde, nur nicht für das, was Hervé This damit meinte.
This ist ein französischer Physikochemiker und prägte 1988 gemeinsam mit dem Oxford-Physiker Nicholas Kurti den Begriff Molekulargastronomie. Kurti hatte zuvor festgestellt, dass die Wissenschaft mehr über die Temperatur im Inneren eines Sterns wusste als über die im Inneren eines Soufflés, und ihr gemeinsames Projekt bestand darin, genau das zu ändern. Es ging nie um Schäume, Sphärifikation oder Stickstoff auf dem Teller, sondern darum zu untersuchen, was beim Kochen physikalisch und chemisch tatsächlich geschieht.
Das Buch basiert auf seinen Kolumnen in der Zeitschrift Pour la Science und besteht aus kurzen Kapiteln, die jeweils eine Behauptung überprüfen. Warum geht ein Soufflé auf und warum fällt es wieder zusammen? Warum gerinnt eine Mayonnaise und was passiert, wenn man trotzdem weiterschlägt? Ob das Anbraten die Fleischsäfte tatsächlich einschließt, was es nicht tut. Ob Salz im Kochwasser einen Unterschied macht, ob Brühe besser wird, wenn sie länger kocht, ob der Wein im Schmortopf nach einer Stunde auf dem Herd noch etwas beiträgt.
This arbeitet außerdem seit Langem eng mit Pierre Gagnaire zusammen, weshalb seine Überlegungen durchgehend in der Küche und nicht im Labor landen.
Es muss klar gesagt werden, dass dies kein Kochbuch ist. Es gibt keine Rezepte zum Nachkochen, keine Techniken zum Einüben und keine Zutaten, die man dafür bestellen müsste. Es ist populärwissenschaftliche Literatur über das Kochen, erschienen bei einem Universitätsverlag, und setzt voraus, dass man sich für die Frage an sich interessiert.
Wer das tut, kommt an diesem Buch allerdings nur schwer vorbei. Ein Großteil dessen, was später über die Wissenschaft des Kochens geschrieben wurde, baut auf dieser Arbeit auf.
Einband: Paperback
Anzahl der Seiten: 392
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2002 auf Französisch, diese englische Ausgabe 2008
