KOSTENLOSER VERSAND AB 69 EUR
30 TAGE RÜCKGABERECHT
Fünf Bände und 2642 Seiten über ein einziges Lebensmittel. Das klingt unverhältnismäßig, bis man begreift, dass Brot gleichzeitig die am weitesten verbreitete und am schlechtesten dokumentierte Zubereitung überhaupt ist, weil das Wissen jahrtausendelang mündlich in Backstuben weitergegeben und selten mit Beweisanspruch niedergeschrieben wurde.
Hinter dem Werk stecken über vier Jahre eigene Forschung sowie Zusammenarbeit mit Fachleuten aus der gesamten Branche. In der Praxis bedeutete das, dass das Team dasselbe Brot immer wieder buk und dabei jeweils nur eine Variable veränderte, um festzustellen, was das Ergebnis tatsächlich beeinflusst und was bloß überlieferter Aberglaube ist. Ein auffallend großer Teil dessen, was Bäcker für wahr halten, gehörte, wie sich zeigte, zur letzteren Kategorie. Hier werden sowohl die Schlussfolgerungen als auch die Belege dargelegt, weshalb man mit diesem Buch streiten kann, statt ihm nur zu folgen.
Nathan Myhrvold ist die bekannte Hälfte des Autorenduos, doch Francisco Migoya ist mindestens genauso interessant. Er wuchs in Mexico City auf, wechselte mit sechzehn von der Kunst zum Essen, ließ sich in Frankreich ausbilden und arbeitete anschließend im Brooklyner River Cafe, als Patissier im Veritas in New York und danach als Chefpatissier sowohl im The French Laundry als auch in der Bouchon Bakery. Er unterrichtete am Culinary Institute of America in Hyde Park, bevor er 2014 zu Modernist Cuisine wechselte, um dort den kulinarischen Bereich zu leiten. Es ist also nicht bloß ein Physiker, der sich durchrätselt, sondern einer der renommiertesten Patissiers der Gegenwart, dem ein ganzes Labor zur Verfügung gestellt wurde.
Der Inhalt reicht von der Geschichte des Brotes und seiner Verbreitung über die Welt bis hin zu dem, was rein physikalisch über und unter der Kruste geschieht. Über 1500 Rezepte, sowohl traditionelle als auch avantgardistische. Das Werk erhielt 2018 den James Beard Award für das beste Sachbuch.
Man kauft sich nicht fünf Bände über Brot, weil man sie braucht, sondern weil sich herausstellte, dass die Frage größer war, als man dachte.
Format: Gebunden, fünf Bände im Schuber
Seitenzahl: 2642
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: 2017
