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30 TAGE RÜCKGABERECHTSous Vide: The Art of Precision Cooking ist eher ein praktisches Handbuch als ein Buch zum Durchlesen, und genau diese Aufgabe erfüllt es gut.
Sous vide basiert auf einem einfachen Prinzip. Die Zutat wird vakuumiert und im Wasserbad exakt bei der Temperatur gegart, die sie am Ende erreichen soll. Dadurch kann sie nicht übergaren. Die Schwierigkeit liegt nicht in der Methode selbst, sondern darin zu wissen, welche Temperatur und welche Garzeit die jeweilige Zutat tatsächlich braucht. Entrecôte unterscheidet sich darin von Rinderbrust ebenso deutlich wie Lachs von Karotte.
Genau diese Frage beantwortet das Buch. Mehr als 100 Rezepte sind nach Hauptzutat geordnet und enthalten genaue Temperatur und Zeitangaben für Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse, dazu Vorschläge für die Zusammenstellung des fertigen Gerichts und Tipps vom Koch. Es ist dafür gedacht, aufgeschlagen neben dem Sous Vide Gerät zu liegen, nicht auf dem Sofa gelesen zu werden.
Das Buch war die erste britische Veröffentlichung zu diesem Thema und richtet sich ebenso an Profiküchen wie an Hobbyköche. Das merkt man daran, dass sich Portionen und Abläufe problemlos skalieren lassen.
Für alle, die sich gerade Sous Vide Ausrüstung angeschafft haben und über die ersten vorsichtigen Versuche mit Steak hinauskommen möchten, ist dies einer der schnellsten Wege nach vorn. Wer die Methode in der Tiefe verstehen will, findet umfangreichere Werke, aber nur wenige sind am Herd so unmittelbar nützlich.
Seitenzahl: 208
Anzahl der Rezepte: Mehr als 100
Einband: Broschiert
Verlag: Gastronomy Plus
ISBN: 9780992763800
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: November 2013
