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Pizza ist vermutlich das meistgegessene Restaurantgericht der Welt und gleichzeitig eines der am schlechtesten erforschten. Auf drei Bände plus ein separates Rezepthandbuch verteilt, insgesamt 1.708 Seiten, ändert das Modernist-Team das. Band eins behandelt die Geschichte der Pizza, ihre Stile und die Orte der Welt, an denen sie am besten gemacht wird. Band zwei widmet sich den Grundlagen: Teig, Sauce, Käse, Belag und Ausrüstung. Band drei enthält die Rezepte, über 1.000 an der Zahl, sowohl traditionelle als auch avantgardistische.
Das Kapitel über Öfen bildet den Kern des Werks, denn Pizza ist letztlich eine Frage der Wärmeübertragung und Energie und nicht der Zutaten. Hier wird untersucht, was tatsächlich zwischen Stein, Luft und Teig geschieht, und warum sich dasselbe Rezept in zwei Öfen mit derselben angezeigten Temperatur völlig unterschiedlich verhält.
Die Bandbreite ist das Überraschende. New York, artisan, deep dish, Focaccia, al taglio, Detroit und brasilianische dünnbodige Pizza werden als gleichwertige Stile mit eigenen Voraussetzungen behandelt, dazu glutenfreie Varianten. Die neapolitanische Pizza bekommt ihren Platz, aber nicht ihre gewohnte Sonderstellung, was laut den Autoren selbst manche irritieren wird, und das zu Recht.
Dahinter stehen Nathan Myhrvold und Francisco Migoya, dasselbe Duo, das Modernist Bread verfasst hat, und die Arbeit basiert auf umfangreichem Reisen und Hunderten kontrollierten Versuchen. Die Methode ist dieselbe wie in ihren anderen Werken: eine Variable nach der anderen ändern, dokumentieren, und ignorieren, was die Tradition behauptet, bis sie sich bewiesen hat.
Dass jemand diese Menge an Ressourcen in Pizza steckt, sagt entweder etwas über die Pizza oder etwas über Myhrvold aus. Wahrscheinlich beides.
Format: Gebunden, drei Bände plus Rezepthandbuch in Stahlkassette
Seitenzahl: 1708
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: 2021
