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Garde manger bedeutet wörtlich derjenige, der die Vorratskammer bewacht. In einem großen Haushalt war dies früher die Person, die für Konservierung und Lagerung verantwortlich war. In einer modernen Küche bezeichnet der Begriff die Station für die kalte Küche, also den Bereich, der alles Kalte zubereitet: Charcuterie, Terrinen, Salate, kalte Saucen, Vorspeisen und Buffets.
Dies ist das Lehrbuch des Culinary Institute of America zu diesem Fachgebiet, inzwischen in der vierten Auflage, als Lehrmittel aufgebaut und für den professionellen Einsatz bestimmt.
Der Inhalt reicht von Pökeln und Räuchern über Wurstherstellung, Farcen und die daraus hergestellten Terrinen, Pasteten und Galantinen bis hin zu Käse, kalten Saucen, Canapés, Sandwiches, Aspik und dem Anrichten für Buffets. Außerdem gibt es einen Abschnitt über Wettbewerbsarbeiten und Schaustücke, also Skulpturen aus Eis, Salz und Talg, ein Wissen, das sonst fast nur mündlich weitergegeben wird.
Kein anderes Buch behandelt die kalte Küche als eigenständige Disziplin auf diesem Niveau. Wer professionell in der kalten Küche arbeitet oder sich ernsthaft mit Charcuterie beschäftigt, landet früher oder später bei diesem Buch, ganz gleich, wo er angefangen hat.
Einband: Hardcover
Anzahl der Seiten: 720
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 1999, diese vierte Auflage 2012
