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Sechs Bände, 2.400 Seiten und gut über zwanzig Kilo. Das ist das Werk, das einer ganzen Bewegung ihren Namen gab, und zugleich das umfassendste Buch über das Kochen, das je veröffentlicht wurde. Einer der Bände ist auf wasserfestem Material gedruckt, damit er in der Küche liegen kann, ohne Schaden zu nehmen, was schon einiges darüber aussagt, wie durchdacht das ganze Unternehmen ist.
Dahinter steht Nathan Myhrvold, dessen Lebenslauf man kaum wiedergeben kann, ohne dass er erfunden klingt. Er begann sein Studium mit vierzehn Jahren, promovierte in theoretischer und mathematischer Physik nebst einem Master in Wirtschaftswissenschaften an der Princeton University, und arbeitete anschließend als Postdoktorand bei Stephen Hawking in Cambridge im Bereich Kosmologie und Quantengravitation. Danach folgten vierzehn Jahre bei Microsoft, wo er Microsoft Research gründete, ein Forschungsbudget von zwei Milliarden Dollar verwaltete und als Chief Technology Officer des Unternehmens fungierte. Parallel dazu stand er als Stagiaire in Küchen in Seattle, nahm sich eine Auszeit, um an der École de Cuisine La Varenne in Frankreich eine Kochausbildung zu absolvieren, und war Teil des Teams, das die Barbecue-Weltmeisterschaft in Memphis gewann. Außerdem veröffentlicht er begutachtete Forschung über Asteroiden und den Stoffwechsel von Dinosauriern. Das ist kein Mann, der Dinge halbherzig angeht, auch wenn dieser Lebenslauf den Eindruck einer etwas zerstreuten Person erwecken könnte.
Das Werk beginnt bei der Mikrobiologie von Lebensmitteln, Lebensmittelsicherheit, Wärmeübertragung und Thermodynamik, führt durch die traditionellen Techniken und landet im gesamten modernistischen Register mit Sous-vide, Gelen, Emulsionen und Schäumen, und enthält über 1.500 Rezepte. Der meistdiskutierte Teil ist jedoch die Fotografie, denn das Team hat Töpfe, Öfen, Grills und einen ganzen holzbefeuerten Barbecue-Ofen mit einem Wasserstrahlschneider durchgeschnitten, um fotografieren zu können, was während des Kochens tatsächlich im Inneren passiert. Diese Bilder haben nirgendwo sonst ein Gegenstück, und das liegt daran, dass niemand anders bereit war, die Ausrüstung dafür zu zerstören.
Das Buch gewann 2012 zwei James Beard Awards, sowohl Kochbuch des Jahres als auch bestes Sachbuch, und The New Yorker hat es zu einem der bedeutendsten Werke des Jahrhunderts erklärt.
Als die Fortsetzung Modernist Bread erschien, hatten wir das Team bei uns zu einem Vortrag, wobei wir unter anderem erfuhren, wie groß der Teil der Arbeit ist, der aus dem Bau von Ausrüstung besteht, die es noch gar nicht gibt, und seitdem hatten wir immer wieder Grund, dieses Gespräch fortzusetzen.
Eigentlich braucht niemand dieses Werk. Viele wollen es trotzdem haben, und sie haben recht.
Format: Gebunden, sechs Bände im Schuber
Seitenzahl: 2438
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: 2011
The Kitchen Lab Auswahl
Modernist Cuisine ist die äußerste Grenze dessen, was ein Kochbuch sein kann. Niemand hat davor oder danach etwas Vergleichbares versucht, und vermutlich wird es niemand wieder tun. Ein gründliches und außerordentlich bewundernswertes Projekt, das keinen Raum für Ergänzungen lässt.
