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Michel Suas wurde in Frankreich zum Bäcker und Konditor ausgebildet, arbeitete in Sternerestaurants und zog anschließend in die USA, wo er 1996 das San Francisco Baking Institute gründete. Heute ist es die angesehenste Berufsausbildung für Bäcker im Land, und dieses Buch ist das dazugehörige Lehrbuch.
Der Unterschied zu einem gewöhnlichen Backbuch besteht darin, dass es mit Formeln statt mit Rezepten arbeitet. Alles wird in Bäckerprozenten angegeben, also jede Zutat als Anteil des Mehlgewichts. Dadurch lässt sich ein Teig auf jede beliebige Menge skalieren und zwei Teige können direkt miteinander verglichen werden. Man lernt nicht ein bestimmtes Brot, sondern wie man Brot konstruiert.
Der Inhalt umfasst Vorteige, Sauerteig, laminierte Teige, Viennoiserie, Torten, Tellerdesserts, Schokolade, Zuckerarbeiten sowie Eis und Sorbet. Es gibt Abschnitte zur Fehleranalyse, die erklären, was schiefgegangen ist und warum, sowie Tabellen etwa zum Zuckergehalt verschiedener Früchte, mit denen sich Sorbetrezepturen neu berechnen lassen.
Das Buch wird von einem Lehrbuchverlag und nicht von einem Kochbuchverlag herausgegeben, was sowohl den Preis als auch das Fehlen kunstvoll inszenierter Fotografien erklärt.
Jeder ernsthafte Bäcker, den Sie kennen, besitzt entweder ein Exemplar oder hat ein schlechtes Gewissen, weil er keines besitzt.
Einband: Hardcover
Anzahl der Seiten: 1056
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2008
