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Larousse ist Frankreichs großer Wörterbuchverlag, und 1938 veröffentlichte er eine Enzyklopädie der Gastronomie, die nach demselben Prinzip aufgebaut war wie seine Sprachlexika. Herausgeber war der Koch Prosper Montagné, das Vorwort schrieb Auguste Escoffier.
Das Buch enthält rund 4.000 Einträge. Zutaten, Techniken, Gerichte, Regionen, Gerätschaften, Weine und Biografien von Köchen, von einer einzigen Zeile bis zu mehreren Seiten. In seiner Weltsicht ist das Buch französisch, was kein Mangel ist, sondern gerade der Punkt. Die Fachsprache der Küche ist französisch, und hier werden ihre Begriffe definiert.
Die Rezepte sind zu knapp, um wirklich danach zu kochen, aber das spielt keine Rolle, denn man kauft Larousse Gastronomique nicht zum Kochen, sondern um Dinge nachzuschlagen und damit es im Regal steht. Beides sind vollkommen legitime Gründe.
Diese englische Ausgabe stammt aus dem Jahr 2009, und Joël Robuchon war Vorsitzender des Redaktionskomitees. Das Buch ist seit den dreißiger Jahren ununterbrochen lieferbar, was nur wenige Kochbücher von sich behaupten können.
Einband: Hardcover
Seitenzahl: 1216
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 1938, diese Ausgabe 2009
The Kitchen Lab Auswahl
Die französische Küche ist in diesem Zusammenhang nicht einfach eine Nationalküche unter vielen, sie ist die Infrastruktur, auf der der Rest aufbaut. <em>Larousse Gastronomique</em> ist das Buch, das diese Infrastruktur an einem Ort zusammenhält. Während Escoffier erklärt, wie die Arbeit ausgeführt werden soll, erklärt Larousse, was die Begriffe bedeuten. Es ist das Buch, von dem der Rest des Regals voraussetzt, dass du es bereits besitzt. Wenn ein Koch nebenbei eine Garnitur erwähnt oder einen französischen Begriff verwendet, ohne ihn zu erklären, erfährst du hier, was gemeint ist. Du kannst Béarnaise nachschlagen und zwanzig Minuten später mit einer festen Meinung über das Béarn, Heinrich IV. und darüber aufstehen, warum französische Saucen nach Orten benannt sind. Das ist kein Nebeneffekt. Es ist der ganze Grund dafür, ein Nachschlagewerk auf Papier statt eines Suchfelds zu haben.
