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Joshua McFadden kochte in New York, unter anderem bei Franny's in Brooklyn, und verließ anschließend die Restaurantküche, um auf Eliot Colemans Four Season Farm in Maine zu arbeiten. Er kehrte mit einer anderen Vorstellung davon zurück, was Saison eigentlich bedeutet, und eröffnete danach Ava Gene's in Portland, Oregon.
Er teilt das Anbaujahr nicht in vier, sondern in sechs Jahreszeiten. Frühling, Frühsommer, Hochsommer, Spätsommer, Herbst und Winter. Das klingt zunächst wie ein Kunstgriff, bis man erkennt, dass der Sommer die Zeit ist, in der sich alles am schnellsten verändert und eine Tomate im Juli nicht dieselbe Zutat ist wie eine Tomate im September. Die Rezepte folgen dem tatsächlichen Zustand der Zutaten und nicht dem Kalender.
Es war übrigens McFadden, der Grünkohlsalat zum Restaurantgericht machte. Roher, fein geschnittener Grünkohl mit Zitrone, Sardellen, Chili und Parmesan entstand in seiner Küche bei Franny's und verbreitete sich von dort aus über die ganze Welt.
Das Essen folgt durchgehend diesem Prinzip. Das Gemüse steht im Mittelpunkt, kräftig gewürzt, mit Säure, Salz und etwas Schärfe. Nichts ist schwierig, und fast alles setzt gute Zutaten voraus.
Einband: Hardcover
Anzahl der Seiten: 384
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2017
The Kitchen Lab Auswahl
Das ist das Buch, das Köche einander schenken. Es hatte nie eine Fernsehsendung oder einen Apparat hinter sich, sondern hat sich seit bald zehn Jahren verbreitet, weil Leute aus dem Fach es weiterempfehlen, und diese Art von Ruf lässt sich nicht kaufen.
Es behandelt Saisonalität ernsthaft und dabei zugänglich. Das Vorratskapitel am Anfang ist lächerlich einfach und ausgesprochen nützlich.
