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Noma in Kopenhagen wurde fünfmal zum besten Restaurant der Welt gekürt und serviert ausschließlich Gerichte, die mindestens eine fermentierte Zutat enthalten. Das Fermentationslabor befand sich in Frachtcontainern neben dem Restaurant.
Das Buch wurde von René Redzepi gemeinsam mit David Zilber geschrieben, der dieses Labor leitete. Es ist als Methodenbuch aufgebaut und nicht als Rezeptsammlung.
Der Inhalt folgt den verschiedenen Prozessen. Milchsäuregärung von Obst und Gemüse, Kombucha, Essig, Koji, Miso, Shoyu, Garum und schwarze Früchte. Dazu kommen eigene Erfindungen wie Peaso, also Miso aus gelben Erbsen statt Sojabohnen, und eine ganze Reihe von Garums, jener Fischsauce, die im frühen Römischen Reich entwickelt wurde und die sie aus so ziemlich allem außer Fisch herstellen. Für besonders Ambitionierte gibt es sogar ein Rezept für fermentierte Entendaunen (klingt lecker!).
Jeder Prozess wird mit Zeiten, Temperaturen, Bildern davon, wie das Ergebnis in den verschiedenen Stadien aussehen soll, und Hinweisen zur Fehlersuche beschrieben, falls es anders aussieht. Genau diese Präzision macht es möglich, die Prozesse tatsächlich zu Hause zu wiederholen.
Einband: Hardcover
Seitenzahl: 456
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2018
The Kitchen Lab Auswahl
The Noma Guide to Fermentation machte aus einer Technik, die zuvor professionelles Fachwissen war, etwas, das jeder zu Hause reproduzieren kann. Nur wenige Bücher haben so schnell verändert, was Menschen tatsächlich in ihren Küchen tun. Es verlangt nichts von dir außer Zeit und einem Regal, an dem niemand die Gläser anfasst. Nun ja, in manchen Fällen auch völlig verrückte Zutaten. Das Ungewöhnliche ist, dass ein Restaurant vom Kaliber des Noma genau das preisgibt, was sein Essen zu dem macht, was es ist, und dabei nichts zurückhält. Die meisten Restaurantbücher zeigen dir den fertigen Teller. Dieses hier gibt dir die Voraussetzungen dafür und vertraut darauf, dass du damit umgehen kannst.
