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Pierre Hermé stammt aus einer Bäckerfamilie im Elsass, ging mit vierzehn Jahren bei Gaston Lenôtre in die Lehre und war mit 24 Chefpatissier bei Fauchon. 2016 wurde er zum besten Patissier der Welt gekürt und vor allem wegen seiner Geschmackskombinationen als Picasso der Pâtisserie bezeichnet. Ispahan, also Rose, Litschi und Himbeere, ist die bekannteste.
Dass er vegane Versionen seiner eigenen Klassiker entwickelt, ist technisch erheblich schwieriger, als es klingt, denn sein gesamtes Repertoire basiert auf Eiern und Butter. Das Ei sorgt für Struktur, Luftigkeit und Bindung, die Butter für Blättrigkeit und Geschmack, und beides muss durch etwas ersetzt werden, das dieselbe Aufgabe erfüllt.
Am schwierigsten ist der Macaron, sein Markenzeichen, der im Grunde aus Baiser und damit aus Eiweiß besteht. Ihn ohne Ei hinzubekommen, ist ungefähr das schwierigste Problem, das es in der veganen Pâtisserie gibt.
Das Buch enthält sowohl Überarbeitungen seiner Klassiker als auch eigens für diesen Zweck entwickelte Rezepte, entstanden gemeinsam mit Linda Vongdara. Die Zielgruppe ist klein und der Anspruch hoch, eine ungewöhnliche Kombination im Regal mit veganen Backbüchern. Wer bereits auf hohem Niveau backt und das Problem wirklich lösen will, findet hier die Antworten.
Einband: Hardcover
Anzahl der Seiten: 256
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2024
