On Vegetables - Jeremy Fox

Jeremy Fox wurde im Ubuntu in Napa bekannt, einem vegetarischen Restaurant, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, und leitet heute das Rustic Canyon in Santa Monica.

Er behandelt Gemüse so, wie andere ein Stück Fleisch behandeln, also mit demselben technischen Anspruch und derselben Abneigung dagegen, etwas wegzuwerfen. Blätter, Stängel, Schalen und Kerngehäuse werden verwendet, und ein großer Teil des Buches besteht aus Grundzubereitungen, Fermentationen, Saucen und Eingelegtem, die später in den Gerichten wieder auftauchen. So bringt er intensiven Geschmack in Gemüse, ohne den Umweg über Fleisch zu nehmen.

Sein bekanntestes Gericht ist ein Cacio e Pepe aus Kichererbsen, bei dem die Flüssigkeit der Kichererbsen die Aufgabe übernimmt, für die sonst Käse und Ei nötig wären. Es sagt ziemlich viel darüber aus, wie er denkt.

Das Buch ist alphabetisch nach Gemüsesorten geordnet und wurde 2018 mit einem James Beard Award ausgezeichnet. Es ist kein vegetarisches Buch im ideologischen Sinne, sondern ein Buch über Zutaten.

Einband: Hardcover
Seitenzahl: 320
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2017

The Kitchen Lab Auswahl

Köche beziehen sich darauf und kehren immer wieder zu diesem Buch zurück. In Restaurantküchen hatte es größeren Einfluss als in privaten Küchen, und ein besseres Qualitätssiegel kann man sich kaum wünschen. Es sind viele Bücher über Gemüse geschrieben worden, aber dieses ist dasjenige, das die Maßstäbe für alle anderen verschoben hat. Es ist auch das anstrengendste. Das halbe Buch besteht aus Dingen, die bereits fertig im Kühlschrank stehen müssen, bevor man überhaupt mit dem Kochen anfangen kann, und genau dieser Arbeitsaufwand unterscheidet Gemüse als Beilage von Gemüse als Hauptgericht. Wenn du dich fragst, warum Essen im Restaurant intensiver schmeckt als dein eigenes, liegt die Antwort oft hier.