Grillen & Feuer

Grill & Feuer unterscheidet zwischen zwei völlig verschiedenen Dingen, die oft unter derselben Überschrift landen.

Das eine ist amerikanisches Barbecue, also indirekte Hitze, Rauch und Zeit. Aaron Franklin in Austin räuchert Brisket zwölf Stunden oder länger bei etwa 110 Grad über Eichenholz, und sein Buch erklärt, warum die Temperatur des Fleisches zwischendurch nicht weiter ansteigt, wie sich die Bark bildet und warum der Feuchtigkeitsgehalt des Holzes wichtiger ist als die Holzart. Meathead Goldwyn leistet die entsprechende Arbeit aus wissenschaftlicher Sicht und räumt mit einer Reihe hartnäckiger Mythen auf, darunter der Vorstellung, dass scharfes Anbraten den Fleischsaft einschließen würde.

Das andere ist Kochen mit Feuer ohne Ausrüstung. Francis Mallmann arbeitet in Patagonien mit sieben Techniken, die alle auf offener Flamme, Glut oder Eisen direkt über dem Holz basieren, vom infiernillo zwischen zwei Feuern bis zum rescoldo, bei dem die Zutaten in der Asche vergraben werden.

Niklas Ekstedt verfolgt denselben Gedanken in Stockholm in einer Restaurantküche ganz ohne Elektrizität und zeigt damit, dass diese Methode keine rustikale Nostalgie ist, sondern eine eigene Geschmacksrichtung.

Hier finden sich außerdem Holzkohlegrills, Gasgrills, Räucherschränke, Marinaden und Rubs.