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Sandor Katz ist weder Koch noch Wissenschaftler. Er wuchs in New York auf, erfuhr 1991, dass er HIV-positiv war, und zog kurz darauf in eine Landkommune in Tennessee, wo er noch heute lebt. Dort begann er zu fermentieren, teils aus Interesse daran, was lebende Kulturen im Körper bewirken, teils weil die Gemeinschaft erheblich mehr Kohl anbaute, als sie essen konnte. Die Nachbarn tauften ihn Sandorkraut.
2003 veröffentlichte er Wild Fermentation, ein kleines, ziemlich schäbig aufgemachtes Buch, das die gesamte moderne Fermentationsbewegung für zu Hause ins Rollen brachte. Dies ist der Nachfolger, neun Jahre später und fünfmal so dick.
Der Umfang ist es, der das Buch zum Standardwerk gemacht hat. Gemüse, Milch, Getreide, Hülsenfrüchte, Fleisch, Fisch, Alkohol, Essig und Koji, mit Techniken aus Traditionen der ganzen Welt. Michael Pollan schrieb das Vorwort, und das Buch erhielt 2013 einen James Beard Award.
Katz findet sich außerdem in der Literatur, auf der Nomas Fermentationsarbeit aufbaut. Es gibt schönere Bücher zu diesem Thema, aber keines, das dieses ersetzt.
Einband: Hardcover
Seitenzahl: 528
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2012
The Kitchen Lab Auswahl
Katz erklärt, warum, während andere zeigen, wie. Die Theorie hinter der Praxis ist der Teil, der am langsamsten altert. Dies ist ein Buch, zu dem du immer wieder zurückkehrst. Zugegeben, es kann etwas mühsam sein, sich hindurchzuarbeiten, aber es geht darum, die Rezepte und Techniken zu analysieren und zu verstehen, nicht darum, es in einem Zug zur Inspiration zu lesen. An dem Tag, an dem sich dein Sauerteig seltsam verhält oder dein Miso falsch riecht, ist dies das Buch, das dir erklären kann, warum. Diese Antwort wird in zwanzig Jahren genauso gültig sein.
