Japon
La forme de base d'un repas japonais s'appelle ichijū-sansai : une soupe et trois plats, plus du riz et quelque chose de mariné. Ce n'est pas un menu mais une forme, et elle dit déjà l'essentiel de la façon dont cette cuisine pense, car les trois plats se distinguent par ce qu'on leur a fait et non par ce dont ils sont composés. Un cru, un mijoté, un grillé. De cette forme vient presque tout ce qui est devenu connu hors du Japon : sashimi et sushi, tempura, yakitori, nabe, tsukemono, soupe miso, soba et udon, ramen et donburi.
Sous tout cela il y a le dashi. Il prend dix minutes et contient deux choses, le kombu et le katsuobushi. C'est dans ce bouillon précisément que le chimiste Kikunae Ikeda, à l'Université impériale de Tokyo, a isolé l'acide glutamique en 1908 et donné un nom à la cinquième saveur fondamentale. L'umami n'est donc pas arrivé comme une idée mais comme une explication du goût du bouillon japonais.
Cette cuisine est en outre moins fermée que sa réputation le prétend. La tempura est arrivée avec les Portugais au seizième siècle, le ramen et les gyoza de Chine, le tonkatsu et le curry japonais d'Occident sous l'ère Meiji. Et le sushi a commencé comme narezushi, une méthode de conservation où le poisson d'eau douce fermentait en lacto-fermentation dans du sel et du riz, après quoi le riz était jeté. Bien plus tard seulement, à Edo dans les années 1820, cela est devenu le nigiri formé à la main qui en a fait une nourriture de rue. La cuisine japonaise n'a jamais été close. Elle a absorbé et refait, et elle le fait depuis longtemps.
L'une des documentations les plus importantes de la cuisine japonaise vient de Shizuo Tsuji. Il était journaliste avant d'épouser une femme dont la famille tenait une école de cuisine à Osaka, il l'a reprise en 1960 et en a fait la plus grande et la plus influente du Japon, avec des milliers d'élèves par an. Il était en même temps francophile : formé en France, ami proche de Paul Bocuse et des frères Troisgros, et celui qui plus que tout autre a porté la cuisine française au Japon. L'homme qui a expliqué la cuisine japonaise à l'Occident était donc le même qui a expliqué la cuisine française au Japon. Le trafic allait dans les deux sens, et il passait par une seule personne.
Japanese Cooking: A Simple Art a paru en 1980 avec une préface de M.F.K. Fisher, et quarante-cinq ans plus tard personne n'a eu besoin de refaire ce travail. Le livre ne commence pas par des recettes. Il commence par les produits, les ustensiles et la technique, et le dashi y est traité comme le socle sur lequel tout le reste repose, avec des pages sur le kombu et le katsuobushi avant qu'un seul plat ne soit présenté. Cela dit quelque chose sur la façon dont cette cuisine est ordonnée. L'italienne s'ordonne par région et la française par hiérarchie. La japonaise s'ordonne par méthode.
Le kaiseki en est le cas pur. Le mot signifie à peu près pierre sur le ventre et vient des moines zen qui plaçaient des pierres chaudes contre leur estomac pour supporter la faim pendant le jeûne. Ce qui gouverne le repas n'est pas le produit mais la préparation : chaque plat représente une méthode, un cru, un mijoté, un grillé, un cuit à la vapeur, un acidulé, et ils arrivent dans un ordre fixé. Tout le reste suit la saison, et pas seulement la nourriture mais la vaisselle, la garniture et la pièce. La saison signifie d'ailleurs autre chose là-bas. Le calendrier traditionnel divise l'année en 24 périodes et, au-delà, en 72 micro-saisons d'environ cinq jours chacune, et le repas répond à ce découpage. Yoshihiro Murata, propriétaire de troisième génération du Kikunoi à Kyoto, le documente saison par saison et plat par plat. Il a également dirigé le travail qui a fait entrer la cuisine japonaise sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'Unesco en 2013.
La même logique gouverne la conservation, et là le Japon est allé plus loin que quiconque. Nancy Singleton Hachisu s'y est installée en 1988 pour ce qui devait durer un an, a épousé un agriculteur à Saitama et vit toujours à la ferme. Preserving the Japanese Way est donc écrit de l'intérieur d'une maison qui sale, sèche et met en saumure parce que c'est ainsi que l'année fonctionne.
Au milieu du livre se trouve le nukadoko. Le nuka, c'est le son de riz brut, ce qui reste quand le riz est poli, et on le mélange à du sel et de l'eau pour former un lit humide qui lacto-fermente. On y enfouit des légumes : concombre, radis blanc, carotte, rutabaga. Au bout de quelques heures à un jour on les ressort en nukazuke, acidulés et salés mais encore croquants, et on les mange avec le riz. Le lit est retourné à la main chaque jour et nourri de nuka fraîche au fur et à mesure, et une vieille idée veut que les bactéries propres à la maison en deviennent ainsi une partie. Bien entretenu, il peut vivre des décennies et se transmettre entre générations. Son plus proche parent occidental est le levain : une culture vivante maintenue en vie par des nourrissages réguliers, qui devient celle de cette maison-là, et qui meurt si quelqu'un l'oublie. La différence, c'est que le levain donne un pain tandis que le nukadoko donne une étagère d'accompagnements, et que peu de levains ont cent ans. Ce n'est pas une recette mais une méthode qui survit à celui qui l'exécute.
Et la méthode voyage. Koji Alchemy parle d'une seule moisissure, Aspergillus oryzae, qui est derrière le saké, le miso, la sauce soja, le mirin et l'amazake, et qui a été désignée champignon national du Japon en 2006. C'est elle que Noma est allé chercher quand la cuisine a monté son laboratoire de fermentation, et The Noma Guide to Fermentation peut se lire comme un livre nordique mais est tout autant un livre japonais. Le trafic du temps de Tsuji ne s'est pas arrêté. Il a simplement changé de sens à nouveau.
Leaf Tea appartient au même raisonnement même s'il est classé sous Boissons. Timothy d'Offay a fondé Postcard Teas à Londres et achète directement à de petits jardins, et la première intuition du livre est celle que la plupart manquent : l'eau décide plus que le thé. Le thé vert est abîmé par l'eau bouillante alors que le thé noir l'exige, et l'écart entre 70 et 90 degrés est l'écart entre le doux et l'astringent. La même feuille, deux boissons. Encore la méthode.
Le reste du rayon est plus large que cela. Japan: The Cookbook contient plus de 400 recettes rangées selon le déroulé du repas, et le volume végétarien qui l'accompagne plus de 250, ce qui se comprend puisque la cuisine japonaise est au fond conduite par le légume. The Art and Craft of Japanese Cooking ne parle pas de cuisine mais des gens qui font les produits : brasseurs de soja, fabricants de miso, producteurs de tofu et pêcheurs. Pour la cuisine à la maison il y a Your Home Izakaya de Tim Anderson et Umai de Millie Tsukagoshi Lagares, depuis une petite cuisine de Tokyo. Japan - A Culinary Travel Diary procède plutôt région par région, de Tokyo et du Kansai jusqu'à Kyushu, Hokkaido et Okinawa.
Une partie de Tsuji n'a pas vieilli du tout, celle sur les couteaux et la technique de coupe. C'est encore ce qui a été écrit de mieux sur le sujet en anglais, et ce n'est pas un hasard. Dans une cuisine où c'est la méthode qui compte, le tranchant n'est pas un accessoire mais une partie de la recette. Un sashimi est une coupe, pas une cuisson. Si l'on suit ce fil plus loin, il ne s'arrête pas à l'étagère mais chez les couteaux santoku, les couteaux à sashimi et l'entretien des couteaux.
Si vous ne devez avoir qu'un livre, prenez Tsuji. Si vous voulez voir jusqu'où un repas peut être poussé, prenez Kaiseki. Si vous voulez cuisiner ce soir, prenez Umai.
