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Le kaiseki est le repas japonais composé de nombreux plats qui s'est développé à partir de la cérémonie du thé. Le mot signifie approximativement « pierre contre la poitrine » et vient des moines zen qui plaçaient des pierres chaudes contre leur ventre pour supporter la faim pendant le jeûne.
Ce qui détermine un kaiseki n'est pas l'ingrédient, mais le mode de préparation. Chaque plat représente une méthode, cru, bouilli, grillé, cuit à la vapeur ou mariné, et ils se succèdent dans un ordre déterminé. Tout le reste suit la saison, et pas seulement la nourriture, mais aussi la vaisselle, les garnitures et la pièce elle-même.
La notion de saison signifie d'ailleurs autre chose au Japon. Le calendrier traditionnel divise l'année en 24 périodes, elles-mêmes subdivisées en 72 micro-saisons d'environ cinq jours chacune. Le kaiseki répond à ce découpage.
Yoshihiro Murata représente la troisième génération à la tête de Kikunoi à Kyoto, fondé en 1912 et détenteur de trois étoiles Michelin. Il a également dirigé les efforts qui ont abouti à l'inscription de la culture culinaire japonaise sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO en 2013.
Le livre documente le repas saison après saison et plat après plat, avec environ 20 préparations par saison, les recettes exactes de la cuisine du restaurant et un glossaire qui rend l'ensemble compréhensible même sans connaissances préalables. Avec des préfaces de Ferran Adrià et Nobu Matsuhisa. Il n'existe aucune autre source sérieuse en anglais sur le kaiseki.
Format : Relié
Nombre de pages : 192
Langue : Anglais
Première publication : 2006
