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Preserving the Japanese Way documente ce qui est probablement la tradition de conservation la plus développée au monde, racontée de l'intérieur par quelqu'un qui la vit au quotidien.
Nancy Singleton Hachisu s'est installée au Japon en 1988 pour ce qui ne devait être qu'une année. Elle a épousé un agriculteur de Saitama et vit depuis lors à la ferme. Elle n'écrit donc pas en tant que visiteuse, mais comme quelqu'un dont le foyer sale, sèche et fait réellement fermenter et mariner les aliments, tout simplement parce que c'est ainsi que s'organise l'année.
Au cœur du livre se trouve le nukadoko, un lit de son de riz nourri quotidiennement et dans lequel on enfouit des légumes pour les transformer en nukazuke. Un tel lit peut être maintenu vivant pendant des décennies et transmis de génération en génération. Il n'existe aucun équivalent occidental, et c'est de loin la technique la plus étrangère et la plus gratifiante du livre.
On y trouve également les umeboshi, des prunes salées, séchées au soleil puis affinées pendant des mois, toute la famille des tsukemono, le miso et la sauce soja préparés de A à Z, le shio koji comme porte d'entrée la plus simple dans l'univers du koji, l'amazake, le poisson séché et le vinaigre de riz.
La logique qui traverse tout le livre est celle des saisons. La conservation japonaise est liée au moment précis où un produit arrive à maturité d'une manière plus stricte que dans la tradition occidentale, ce qui explique pourquoi les méthodes ont évolué de cette façon.
Le livre contient également des essais photographiques consacrés aux communautés qui perpétuent encore ces traditions. Cette partie est plus importante qu'elle n'en a l'air, car plusieurs de ces méthodes sont en train de disparaître à mesure que la population rurale japonaise vieillit. Dans certains cas, il s'agit de documenter quelque chose qui pourrait bientôt n'exister plus que dans les livres.
Le livre a été nommé au James Beard Award dans la catégorie International Cookbook.
Format : Broché
Nombre de pages : 400
Éditeur : Andrews McMeel
ISBN : 9781524894764
Langue : Anglais
Première publication : 2015, cette édition : 2025
