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Shizuo Tsuji était journaliste avant d'épouser une femme issue d'une famille qui dirigeait une école de cuisine à Osaka. Il en prend la direction en 1960 et en fait la plus grande et la plus influente école de cuisine du Japon, accueillant des milliers d'élèves chaque année.
Ce qui est remarquable, c'est qu'il était en même temps francophile. Tsuji s'est formé en France, était un ami proche de Paul Bocuse et des frères Troisgros et a fait plus que quiconque pour introduire la cuisine française au Japon. L'homme qui expliquait la cuisine japonaise à l'Occident était donc le même qui expliquait la cuisine française au Japon.
Le livre ne commence pas par des recettes. Il commence par les produits, les ustensiles et les techniques, et la section consacrée aux couteaux et aux techniques de découpe reste ce qui s'est écrit de mieux sur le sujet en anglais. Le dashi est traité comme le fondement sur lequel repose tout le reste, avec plusieurs pages consacrées au kombu et au katsuobushi avant même qu'un seul plat ne soit présenté.
La préface de l'édition originale a été écrite par M.F.K. Fisher.
Format : Relié
Nombre de pages : 508
Langue : Anglais
Première publication : 1980
La sélection The Kitchen Lab
45 ans sans successeur, voilà un héritage qui pèse lourd. Le livre explique la cuisine japonaise depuis ses fondements et, jusqu'à présent, personne n'a jugé nécessaire de refaire ce travail. Il existe quantité de livres sur le Japon, et c'est celui-ci que nous mettons entre les mains de quelqu'un qui ne doit en avoir qu'un. Non pas parce que c'est le plus beau, car ce n'est pas le cas, mais parce qu'il enseigne une cuisine au lieu de simplement la montrer. Si vous avez lu Tsuji, vous pouvez utiliser les autres. Si vous commencez par l'autre bout, vous aurez des recettes à suivre, mais rien sur quoi construire. Cela reste un livre par lequel commencer, et l'un des rares que l'on dépasse rarement.
