Gemüse & Vegetarisch

<p>Gemüse &amp; Vegetarisch betrachtet Gemüse als Hauptzutat, was nicht dasselbe ist wie vegetarische Ernährung.</p> <p>Der Unterschied ist entscheidend. Yotam Ottolenghi, selbst kein Vegetarier, schrieb Plenty 2010 auf Grundlage seiner Kolumne im The Guardian und machte Gemüsegerichte durch Technik statt Überzeugung zu Hauptgerichten, also durch kräftiges Rösten, Säure, reichlich Kräuter, Nüsse und ordentlich Würze.</p> <p>Joshua McFaddens Six Seasons geht noch tiefer auf die Zutaten ein und ordnet das Buch nach Gemüse und danach, wo es sich innerhalb der Saison befindet, denn eine frühe, zarte Zucchini und eine späte, überreife verlangen eine völlig unterschiedliche Behandlung. Es ist eines der wenigen Bücher, die diesen Unterschied ernst nehmen.</p> <p>Deborah Madison legte bereits 1997 mit dem bis heute umfassendsten vegetarischen Nachschlagewerk auf Englisch den Grundstein, während Jeremy Fox für die Restaurantküche steht, in der Gemüse mit derselben Präzision behandelt wird wie ein Fischfilet.</p> <p>Hier finden sich außerdem vegane Küche, Hülsenfrüchte, Wurzelgemüse, Pilze und die wachsende Literatur darüber, wie man stärker pflanzenbasiert kocht, ohne es als Verzicht zu betrachten.</p>