France

La France est la catégorie à laquelle se mesure tout le reste du monde des livres de cuisine, et la section la plus importante de l'assortiment en nombre d'ouvrages de référence.

Dans Le Guide Culinaire de 1903, Auguste Escoffier a codifié plus de 5 000 recettes, les sauces de base et le système de brigade, c'est à dire la répartition du travail dans les cuisines de restaurant encore utilisée partout aujourd'hui. Aucun livre n'a eu davantage d'influence pratique sur la manière dont on cuisine professionnellement.

En 1961, Julia Child a fait le travail inverse dans Mastering the Art of French Cooking en traduisant la cuisine française en quelque chose qu'un cuisinier amateur pouvait réaliser chez lui, avec 524 recettes et une pédagogie qui reste valable aujourd'hui.

Simple French Food de Richard Olney, publié en 1974, représente une troisième voie, celle de la cuisine régionale familiale où une cocotte, du vin et de la patience comptent davantage que la technique.

Joël Robuchon, désigné cuisinier du siècle par Gault Millau, a rassemblé plus de 800 recettes dans son ouvrage complet, tandis que La Technique de Jacques Pépin montre les gestes image par image plutôt que de simplement les décrire.

On y trouve également l'art des sauces, la charcuterie, la pâtisserie et toute la cuisine française de terroir.