Complete Techniques - Jacques Pépin

Voici l'édition du 50e anniversaire de La Technique, parue en 1976, et de La Méthode, parue en 1979, réunies en un seul volume de 736 pages. Environ 1 000 photographies et plus de 600 techniques, toutes exécutées par Pépin lui-même, les mains visibles sur les images.

Les doubles pages fonctionnent comme des instructions plutôt que comme des recettes. Comment désosser un poulet, tourner un champignon, aiguiser un couteau, rouler une omelette ou découper un poisson. On ne consulte pas ce livre pour décider quoi cuisiner, mais pour savoir comment exécuter un geste précis. C'est pourquoi il est organisé par techniques et non par repas.

Cette édition contient également 160 recettes, mais dans ce contexte elles font presque figure d'annexe.

Pépin a enseigné toute sa vie. Il a travaillé à la télévision avec Julia Child dans la série Julia and Jacques Cooking at Home, récompensée par un Emmy, et a enseigné pendant des décennies au programme de gastronomie de Boston University, qu'il avait créé avec elle. Le livre est toujours utilisé dans les écoles de cuisine.

Format : Relié
Nombre de pages : 736
Langue : Anglais
Première publication : 1976

La sélection The Kitchen Lab

Pépin a cuisiné pour trois chefs d'État français, dont de Gaulle, puis a refusé le poste de chef de la Maison-Blanche auprès de Kennedy. Il est entré chez Howard Johnson's à la place, la chaîne routière américaine, et y est resté dix ans parce qu'il voulait comprendre comment la nourriture se fabrique à grande échelle. Cela en dit long sur le genre d'homme qu'il est.

Et c'est à peu près l'homme qu'il fallait pour cela. Les gestes ne s'apprennent pas dans un texte. Personne ne peut décrire par écrit comment tenir un couteau ou rouler une omelette, il faut le voir faire. On trouve ici plus de 600 techniques photographiées pas à pas, ses propres mains dans l'image, et depuis 1976 personne n'a vu de raison de refaire ce travail.