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Kenji López-Alt studierte Architektur am MIT, landete anschließend in Restaurantküchen in Boston und begann später, die Kolumne The Food Lab für Serious Eats zu schreiben. Aus ihr entstand dieses 960 Seiten starke Buch, das 2016 mit einem James Beard Award ausgezeichnet wurde.
Er testet alles, auch Dinge, um deren Überprüfung ihn niemand gebeten hat. Er hat Hunderte Eier bei unterschiedlichen Temperaturen gekocht, 30 Portionen Rührei zubereitet, um herauszufinden, was tatsächlich einen Unterschied macht, und dokumentiert außerdem die Versuche, die nicht funktioniert haben. Genau dieser Teil ist ungewöhnlich. Die meisten Kochbücher stellen Behauptungen auf, dieses zeigt die Arbeit dahinter, was auch bedeutet, dass man ihm widersprechen darf.
Ein beträchtlicher Teil seiner Erkenntnisse läuft darauf hinaus, dass alte Küchenweisheiten eben genau das sind: alt. Eine Kruste versiegelt keinen Fleischsaft. Fleisch muss vor dem Braten nicht erst Zimmertemperatur erreichen. Und wenn Sie das Pastawasser so stark salzen, dass es wie Meerwasser schmeckt, haben Sie ungefähr doppelt so viel Salz hineingegeben wie nötig.
Rund 300 Rezepte, nach Technik und Zutat statt nach Mahlzeiten geordnet. Und das Buch ist unterhaltsam, was für etwas, das so viel wiegt wie ein kleines Haustier, unerwartet ist.
Einband: Hardcover
Seitenzahl: 960
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2015
The Kitchen Lab Auswahl
Das ist das Buch, zu dem man greift, wenn etwas nicht so geworden ist, wie es sollte. Das eigene Rezept findet man darin nur selten, aber es erklärt, was in der Pfanne passiert. Und wer das versteht, kann fast jedes Rezept retten.
Dass die Versuche dokumentiert werden, ist wichtiger als die Antworten selbst. Eine Antwort kann veralten, eine Methode nicht. Einige von López-Alts Schlussfolgerungen werden revidiert werden, von ihm selbst oder von jemand anderem. Und weil er zeigt, wie er zu ihnen gelangt ist, kann jeder den Versuch wiederholen und die Sache überprüfen. Das ist ungewöhnlich für ein Kochbuch.
In der Praxis ist es ein Nachschlagewerk, das zufällig auch Rezepte enthält. Es ist nach Techniken gegliedert, sodass man jahrelang darin nachschlagen kann, ohne es jemals von der ersten bis zur letzten Seite gelesen zu haben. Der Unterschied zu anderen Nachschlagewerken besteht darin, dass dieses hier von jemandem geschrieben wurde, der ganz offensichtlich Spaß an der Sache hat.
