Chine & Asie du Sud-Est
L'intitulé est un compromis. Il recouvre une zone dont les écarts internes dépassent ceux de l'Europe, où une seule province chinoise peut contenir plus de cuisines régionales qu'un pays européen. Les livres sont choisis pour le montrer plutôt que pour l'aplanir.
Ce qui tient la cuisine chinoise ensemble, ce ne sont pas les saveurs mais l'ordre du travail. Tout est taillé avant que le feu ne soit allumé, car la cuisson elle-même dure quatre-vingt-dix secondes. Le couperet fait ce qu'ailleurs on demande à tout un tiroir de couteaux. Le wok doit être assez chaud pour donner le wok hei, ce parfum de brûlé impossible à obtenir sur une cuisinière ordinaire et que la moitié de la littérature s'emploie à compenser.
Five Tastes a paru en septembre 2026 et constitue le premier livre de cuisine entièrement neuf de Fuchsia Dunlop depuis dix ans. Il n'enseigne pas des plats mais des saveurs: l'acide, l'amer, le sucré, le salé et celle que l'on traduit d'ordinaire par pungent, la chaleur du gingembre, de l'ail, du piment et du poivre du Sichuan. C'est une pensée plus ancienne que la notion japonaise d'umami installée chez nous, et plus utile, car on peut cuisiner d'après elle sans recette.
Dunlop s'est formée à la cuisine au Sichuan Higher Institute of Cuisine de Chengdu dans les années quatre-vingt-dix et travaille en chinois. Elle lit donc les sources elle-même. The Food of Sichuan traite du málà, engourdissement plus feu, cette association de poivre du Sichuan et de piment que la plupart des plats sichuanais occidentaux omettent purement et simplement. Land of Fish and Rice prend le Jiangnan autour de Shanghai, presque l'inverse: douceur, vin de riz, poissons d'eau douce et retenue. Every Grain of Rice est la cuisine de tous les jours telle qu'on la fait réellement chez soi.
Invitation to a Banquet n'est pas du tout un livre de recettes mais une histoire culturelle de l'alimentation chinoise, et il figure aussi sous histoire de l'alimentation et culture. China: The Cookbook de Kei Lum Chan et Diora Fong Chan est de nouveau l'inverse, plus de 650 recettes issues des cuisines régionales du pays, un ouvrage où l'on cherche plutôt qu'un livre que l'on lit.
Plus au sud, toute la méthode change. Là où la cuisine chinoise repose sur le feu et l'ordre, celle de l'Asie du Sud-Est repose sur le mortier. Rempah, pâte de curry, sambal. Les aromates sont pilés en pâte avant de rencontrer la chaleur, et l'équilibre entre sel, acidité, sucre et piquant se règle à la fin au lieu d'être fixé au départ. Le sel vient de la sauce de poisson et de la pâte de crevettes, et les herbes sont des légumes, pas une garniture.
Thailand: The Cookbook de Jean-Pierre Gabriel parcourt la cuisine thaïlandaise région par région. Kin Thai de John Chantarasak fait l'inverse et cuisine thaï avec des produits britanniques, ce qui sonne comme une concession mais constitue le livre le plus honnête pour qui cuisine en Europe.
Penang: Recipes and Wandering porte sur l'une des cuisines de carrefour les plus intéressantes du monde, où des ingrédients chinois sont passés par la technique malaise pour devenir nyonya. Indonesian Food de Sri Owen et Coconut & Sambal de Lara Lee couvrent l'Indonésie, pays qui compte plus de cuisines qu'il n'existe de mots pour les nommer.
La plupart commencent pourtant par les nouilles et les raviolis. Dumplings and Noodles et Simple Noodles de Pippa Middlehurst sont le bon point de départ, car la pâte et le bouillon en apprennent davantage sur la région qu'une liste de provinces.
Avec Every Grain of Rice, c'est là que cette région rejoint les plats du quotidien. The Art of Escapism Cooking de Mandy Lee est exactement l'inverse, un livre écrit par pur mal-être après un déménagement à Pékin, et bien plus drôle qu'un livre de cuisine ne l'est d'ordinaire.
La région ne s'arrête pas à la limite de la catégorie. Japon et Corée la jouxtent et partagent aussi bien la marmite de riz que le soja, et la technique du wok elle-même est traitée par The Wok de Kenji López-Alt, classé sous Apprendre à cuisiner. Cuisines & Cultures montre le reste.
