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Kenji López-Alt consacre un livre entier à un seul ustensile de cuisson et parvient pourtant à ne jamais donner l'impression d'en faire trop, l'équivalent dans notre rayon livres d'une conversation sur The Perfect Spoon avec Jonas, responsable de notre boutique de Stockholm. Les quelque 100 premières pages parlent de chaleur, d'huile, de matériel et de technique avant même que n'apparaisse la moindre recette.
Wok hei signifie à peu près le souffle du wok et désigne l'arôme fumé qui apparaît lorsque l'huile se vaporise et rencontre la flamme à très haute température. Kenji reconnaît franchement qu'une cuisinière domestique ordinaire n'approche pas la puissance d'un brûleur de restaurant, puis consacre le livre à ce que l'on peut réellement faire pour y remédier. Cuisiner en plus petites quantités, chauffer le wok plus longtemps qu'on ne le pense et arrêter de remuer constamment.
Il défend également l'acier au carbone plutôt que les revêtements antiadhésifs et recommande un wok à fond plat si l'on cuisine sur une plaque occidentale. Des conseils qui coûtent moins cher que le livre et font davantage de différence.
Le contenu ne se limite d'ailleurs pas à la cuisine chinoise. On y trouve des plats thaïlandais, vietnamiens, coréens, japonais et indiens, autrement dit toute cette partie du monde où l'on cuisine au wok.
La suite de The Food Lab, et tout à fait à sa hauteur.
Format : Relié
Nombre de pages : 672
Langue : Anglais
Première publication : 2022
