Amérique latine

L'Amérique latine couvre toute la région du Mexique jusqu'à l'Argentine, c'est à dire l'Amérique centrale comme l'Amérique du Sud.

Le Mexique représente la tradition la plus importante et la seule de cette catégorie inscrite depuis 2010 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Diana Kennedy s'y est installée en 1957 et a consacré le reste de sa vie à documenter les cuisines régionales, plat après plat, tandis qu'Enrique Olvera, au Pujol de Mexico, a montré que cette même tradition pouvait être portée au niveau de la haute restauration sans perdre son identité. La base repose sur le maïs nixtamalisé, les piments séchés, le mole qui peut contenir une trentaine d'ingrédients et les salsas préparées au molcajete.

Le Pérou constitue le deuxième grand pôle. Gastón Acurio a fait connaître le ceviche et la cuisine péruvienne à l'échelle internationale, tandis que Virgilio Martínez, au Central, construit ses menus selon l'altitude afin de montrer l'extraordinaire biodiversité du pays.

Plus au sud, le feu prend le relais, avec l'asado argentin, la cuisson au feu ouvert de Patagonie et une cuisine brésilienne marquée par l'héritage ouest africain, l'huile de palme et le manioc.