Frankreich
Die französische Küche ist in dieser Abteilung keine Landesküche unter anderen. Sie ist das Vokabular. Fond, Liaison, Sautieren, Schmoren, Mirepoix, Julienne. Die Wörter stehen auf Karten in Tokio und Lima aus ungefähr demselben Grund, aus dem die Notenschrift italienisch ist, nämlich weil jemand das System zuerst aufgeschrieben hat und alle anderen die Notizen übernommen haben.
Die Grundlage sind der Fond und die fünf Grundsaucen: Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate und Hollandaise. Aus ihnen entstehen durch Zusätze ein paar hundert weitere, und genau darin liegt der Sinn, sie zu lernen. Es sind keine fünf Rezepte, sondern fünf Ausgangspunkte.
Darunter liegt eine Landküche, die mit Restaurants nichts zu tun hat. Cassoulet, Blanquette, Daube, Coq au Vin, Confit, Rillettes. Langsames Essen aus billigen Teilstücken, also das genaue Gegenteil der Palastküche, und in der Praxis das, was in französischen Haushalten gekocht wird.
Die Abteilung enthält drei verschiedene Vorhaben, die leicht verwechselt werden. Das erste ist die Kodifizierung. Escoffier: Le Guide Culinaire von 1903 versammelt über fünftausend Rezepte und Zubereitungen und ist bis heute Lehrbuch an Kochschulen. Geschrieben hat es Escoffier nicht allein, sondern zusammen mit Philéas Gilbert, Émile Fétu und weiteren. Das Brigadesystem, also die Arbeitsteilung in Restaurantküchen, die noch immer gilt, ist ebenfalls seines und stammt aus seinen Küchen im Savoy und im Ritz.
New Larousse Gastronomique leistet dasselbe, nur als Nachschlagewerk. Man schlägt einen Begriff nach und erfährt, was er bedeutet, woher er kommt und wie die Dinge zusammenhängen. Larousse French Cooking ist die Rezeptseite desselben Hauses, und The Complete Book of French Cooking von Vincent Boué und Hubert Delorme geht die Techniken methodisch durch. Zusammen bilden sie das Referenzregal für alles Französische.
Das zweite Vorhaben ist die Übersetzung ins Zuhause, und sie wurde zweimal auf entgegengesetzte Weise unternommen. Mastering the Art of French Cooking erschien 1961, geschrieben von Julia Child zusammen mit Simone Beck und Louisette Bertholle, und es funktioniert, weil es nie einen Schritt überspringt. Simple French Food von 1974 macht es umgekehrt. Richard Olney setzt Urteilsvermögen voraus und schreibt über Saison, Wein und Geduld statt über Prozeduren. Das eine lehrt das Ausführen, das andere das Beurteilen.
Der Handgriff selbst findet sich allerdings in keinem von beiden, sondern bei Jacques Pépin. Complete Techniques zeigt die Griffe Bild für Bild, wie das Messer gehalten und ein Huhn zerlegt wird, und das Buch steht unter Kochen lernen statt hier. Das sagt für sich schon etwas darüber, dass französische Technik längst aufgehört hat, französisch zu sein, und allgemein wurde.
Das dritte Vorhaben sind die Denkmäler. Gault&Millau kürte 1990 drei Köche zum Koch des Jahrhunderts: Paul Bocuse, Frédy Girardet und Joël Robuchon. Zwei davon stehen hier. Paul Bocuse: The Complete Recipes ist die Lyoner Küche in ihrer Gesamtheit, und Institut Paul Bocuse Gastronomique ist der Grundlagenkurs der Schule selbst. The Complete Robuchon versammelt achthundert Rezepte eines Kochs, dessen meistkopiertes Gericht Kartoffelpüree ist.
Daniel: My French Cuisine ist das New York von Daniel Boulud, also französische Küche, die ausgewandert und dabei etwas Eigenes geworden ist. The French Laundry Cookbook gehört aus demselben Grund hierher, obwohl das Restaurant in Yountville in Kalifornien liegt. Thomas Keller führt eine französische Beweisführung auf amerikanischem Boden, und das Buch ist bei der Technik kompromissloser als das meiste, was in Frankreich in den letzten fünfzig Jahren geschrieben wurde. Beide stehen auch unter Restaurants & Köche.
Zwei Teile der französischen Küche liegen aus praktischen Gründen anderswo in der Abteilung. Die Charcuterie, also Rillettes und Terrinen und Wurst, steht unter Fleisch und Charcuterie. Die Patisserie, eine eigene Wissenschaft mit eigenen Maßen und eigener Kälte, steht unter Patisserie, wo unter anderem Cédric Grolet und das Backbuch von Larousse zu finden sind.
Die französische Küche hat also zwei Leben. Eines in der Palastküche, wo das System aufgeschrieben wurde, und eines in der Landküche, wo es nie Noten brauchte. Küchen & Kulturen zeigt, wo die anderen Küchen liegen, und Esskultur und Geschichte erklärt, wie es dazu kam, dass die Küche eines einzigen Landes zur Grammatik aller anderen wurde.
