Frankreich

Frankreich ist die Kategorie, an der sich der Rest der Kochbuchwelt misst, und gemessen an der Zahl der Referenzwerke die umfangreichste Abteilung des Sortiments.

Auguste Escoffier kodifizierte 1903 in Le Guide Culinaire mehr als 5.000 Rezepte, die Grundsaucen und das Brigadesystem, also jene Arbeitsteilung in Restaurantküchen, die bis heute überall verwendet wird. Kein einzelnes Buch hatte größeren praktischen Einfluss darauf, wie professionell gekocht wird.

Julia Child leistete 1961 mit Mastering the Art of French Cooking gewissermaßen die umgekehrte Arbeit und übersetzte die französische Küche in etwas, das auch zu Hause umsetzbar war, mit 524 Rezepten und einer Didaktik, die bis heute funktioniert.

Richard Olneys Simple French Food von 1974 steht für die dritte Linie, die regionale Hausmannskost, bei der Schmortopf, Wein und Geduld weiter tragen als technische Raffinesse.

Joël Robuchon, von Gault Millau zum Koch des Jahrhunderts gekürt, versammelte mehr als 800 Rezepte in seinem umfassenden Werk, während Jacques Pépins La Technique die Handgriffe Bild für Bild zeigt, anstatt sie nur zu beschreiben.

Hier finden sich außerdem Saucenkunde, Charcuterie, Patisserie und die französische Landküche in ihrer ganzen Breite.