Viande & Charcuterie
Viande & Charcuterie couvre tout le parcours de l'animal à l'assiette, c'est à dire la découpe, la maturation, la cuisson et la conservation.
Charcuterie de Michael Ruhlman et Brian Polcyn, publié en 2005, est l'ouvrage de référence de la catégorie et le livre qui a plus ou moins relancé la charcuterie maison dans le monde anglophone. Il aborde le salage et le saumurage, la fabrication des saucisses, les terrines, le pâté, les rillettes, le confit et le séchage à l'air, avec la précision des quantités qu'exige ce travail, car les pourcentages de sel et les teneurs en nitrites ne sont pas négociables.
The River Cottage Meat Book de Hugh Fearnley-Whittingstall, publié en 2004, aborde le sujet plus largement. L'élevage, les conditions de vie des animaux et l'éthique y sont traités avec autant de précision que la découpe et la cuisson, avec l'idée que celui qui mange de la viande devrait savoir ce que cela implique.
Les livres d'Adam Danforth montrent la découpe étape par étape en images, une technique difficile à apprendre uniquement dans un texte.
On y trouve également les abats et les morceaux moins évidents, notamment le foie, les rognons, la langue, la moelle et la couenne, moins chers, plus savoureux et bien plus présents dans la cuisine traditionnelle que dans celle d'aujourd'hui.
