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Jeremy Fox s'est fait connaître chez Ubuntu à Napa, un restaurant végétarien qui a obtenu une étoile Michelin, chose alors presque inouïe. Depuis, il a dirigé Rustic Canyon et Birdie G's à Santa Monica et écrit On Vegetables, devenu l'un des livres favoris des chefs.
Le fait qu'il écrive aujourd'hui sur la viande est précisément ce qui rend ce livre intéressant. Il aborde le sujet par l'autre côté, depuis une cuisine où chaque tige et chaque épluchure étaient utilisées, et traite la viande avec la même économie.
Le livre va bien au-delà des recettes de grillades et des tableaux de températures. Il est question de muscles, de tissus conjonctifs et de découpe, autrement dit de comprendre pourquoi différentes méthodes produisent des résultats nettement distincts en matière de goût et de texture, mais aussi comment utiliser l'animal entier sans en faire une question de principe.
Si vous possédez On Vegetables, les deux livres vont ensemble. Si ce n'est pas le cas, cela n'a aucune importance, celui-ci se suffit parfaitement à lui-même.
Format : Relié
Nombre de pages : 352
Langue : Anglais
Première publication : 2025
