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Sandor Katz n'est ni cuisinier ni chercheur. Il a grandi à New York, apprend en 1991 qu'il est séropositif au VIH et s'installe peu après dans une communauté rurale du Tennessee, où il vit toujours. C'est là qu'il commence à fermenter, en partie par intérêt pour les effets des cultures vivantes sur le corps, en partie parce que la communauté cultivait beaucoup plus de choux qu'elle ne pouvait en manger. Ses voisins le surnomment Sandorkraut.
En 2003, il publie Wild Fermentation, un petit livre à l'allure assez rudimentaire qui lance tout le mouvement moderne de la fermentation domestique. Celui-ci en est la suite, neuf ans plus tard et cinq fois plus épaisse.
C'est son ampleur qui en a fait l'ouvrage de référence. Légumes, lait, céréales, légumineuses, viande, poisson, alcool, vinaigre et koji, avec des techniques issues de traditions du monde entier. Michael Pollan en a écrit la préface et le livre a reçu un James Beard Award en 2013.
Katz figure également dans la bibliographie qui a nourri le travail de Noma sur la fermentation. Il existe de plus beaux livres sur le sujet, mais aucun ne remplace celui-ci.
Format : Relié
Nombre de pages : 528
Langue : Anglais
Première publication : 2012
La sélection The Kitchen Lab
Katz explique pourquoi, là où les autres montrent comment. La théorie derrière la pratique est la partie qui vieillit le moins vite. C'est un livre auquel on revient encore et encore. Certes, il peut être un peu laborieux à parcourir, mais le but est d'analyser et de comprendre les recettes et les techniques, pas de le lire d'une traite pour trouver l'inspiration. Le jour où votre levain se comporte bizarrement ou que votre miso ne sent pas comme il devrait, c'est ce livre qui pourra vous expliquer pourquoi. Cette réponse sera tout aussi valable dans vingt ans.
