Pasta & Pizza
Bei Pasta & Pizza geht es im Grunde um dasselbe, nämlich darum, was passiert, wenn Mehl auf Wasser trifft, und dennoch unterscheiden sie sich in fast jedem Arbeitsschritt.
Bei Pasta entscheiden Mehlsorte und Teigverarbeitung. Eierpasta aus Norditalien verlangt weiches Weizenmehl und das Ausrollen von Hand mit dem Mattarello, während getrocknete Pasta aus dem Süden auf Hartweizen und dem Pressen durch Bronzeformen basiert. Evan Funke lernte das Handwerk in Bologna und dokumentiert es in American Sfoglino, wobei sfoglino genau die Person bezeichnet, die den Teig von Hand ausrollt. Marc Vetri behandelt Hydration und Mehlsorten systematisch, während The Geometry of Pasta der unterschätzten Frage nachgeht, warum eine bestimmte Form eine bestimmte Sauce verlangt.
Bei Pizza entscheiden stattdessen Fermentation und Hitze. Neapolitanischer Teig aus Tipo 00 Mehl mit langer kalter Gare wird bei 450 Grad in knapp einer Minute gebacken, ein völlig anderer Prozess als bei einer amerikanischen Pizza aus dem normalen Backofen.
Modernist Pizza von Nathan Myhrvold und Francisco Migoya ist die umfassendste Arbeit, die zu diesem Thema entstanden ist, mit mehr als 1.700 Seiten voller Messungen und Tests.
