Fleisch & Charcuterie

Fleisch & Charcuterie deckt den gesamten Weg vom Tier bis auf den Teller ab, also Zerlegen, Reifen, Garen und Konservieren.

Michael Ruhlmans und Brian Polcyns Charcuterie von 2005 ist das Referenzwerk der Kategorie und das Buch, das die Charcuterie zu Hause in der englischsprachigen Welt mehr oder weniger wiederbelebt hat. Es behandelt Salzen und Pökeln, Wurstherstellung, Terrinen, Pâté, Rillettes, Confit und Lufttrocknung, mit der nötigen Präzision bei den Mengen, denn Salzanteil und Nitritgehalt sind nicht verhandelbar.

Hugh Fearnley-Whittingstalls The River Cottage Meat Book von 2004 setzt breiter an. Es behandelt Aufzucht, Tierhaltung und Ethik ebenso ausführlich wie Zerlegen und Braten und geht davon aus, dass jeder, der Fleisch isst, wissen sollte, was das bedeutet.

Adam Danforths Bücher zeigen das Zerlegen Schritt für Schritt in Bildern, etwas, das sich nur schwer aus Fließtext lernen lässt.

Hier finden sich auch Innereien und die weniger offensichtlichen Teile, also Leber, Niere, Zunge, Mark und Schwarte, die günstiger, geschmacksintensiver und in der traditionellen Küche deutlich verbreiteter sind als heute.