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Dans Guerrero Street à San Francisco, les gens font la queue avant même que le pain ne soit sorti du four. Ils le font depuis 2002 et continuent encore aujourd'hui.
Chad Robertson a consacré pratiquement ses 20 premières années de boulanger à un seul pain. Il s'est formé aux États-Unis et en France, s'est installé à Point Reyes où il cuisait au four à bois, et a recommencé le même pain encore et encore jusqu'à obtenir exactement ce qu'il cherchait. Ce livre en est le résultat.
Son audace tient au fait qu'il consacre près de 40 pages à enseigner un seul pain. Un. Chaque étape a été photographiée par Eric Wolfinger dans des images sombres, presque documentaires, qui ont donné au levain l'allure de quelque chose auquel il valait la peine de se consacrer. Et c'est précisément ce qui s'est produit.
La technique qui a permis de reproduire cela chez soi est d'une simplicité étonnante : cuire le pain dans une cocotte en fonte avec son couvercle. La vapeur produite par la pâte reste enfermée et, soudain, votre cuisine offre des conditions proches de celles d'un four professionnel. Robertson pousse également la cuisson plus loin que ce qui était alors habituel, presque à la limite, et cette croûte très foncée est aujourd'hui devenue la norme partout.
Au-delà du pain de base, on trouve de la semoule, du pain complet, des baguettes, des viennoiseries et pâtisseries, ainsi qu'un chapitre consacré à l'utilisation du pain rassis qui est nettement meilleur que son intitulé ne le laisse penser.
Si vous ne devez avoir qu'un seul livre sur le pain, c'est toujours celui-ci.
Format : Relié
Nombre de pages : 304
Langue : Anglais
Première publication : 2010
La sélection The Kitchen Lab
Avant ce livre, le levain relevait du folklore. Soit on avait quelqu'un dans la famille qui savait faire, soit on ratait, et ce qui existait sur le sujet avait été écrit par des boulangers pour des boulangers. Chad Robertson a fait l'inverse. Il a consigné un seul pain avec une précision telle qu'une personne sans aucune formation pouvait le refaire, étape par étape et avec une photographie de chaque geste.
Dix ans plus tard, quand la moitié du monde s'est retrouvée chez elle à nourrir son levain, c'est en pratique cette méthode qu'elle a suivie. Tartine est en outre devenu un adjectif chez les boulangers, ce que peu de livres de cuisine peuvent revendiquer.
