Richard Hart Bread

Richard Hart Bread part d'une vérité inconfortable que la plupart des livres sur le pain préfèrent éviter. Votre cuisine n'est pas celle de l'auteur, et le même calendrier ne fonctionnera donc pas chez vous.

La farine est différente, l'eau est différente, le levain est différent et la température ambiante est différente. Une pâte qui doit fermenter quatre heures à San Francisco peut en demander six dans un appartement suédois en février et seulement trois dans le même appartement en juillet. Hart estime que celui qui se contente de suivre l'horloge n'apprend jamais réellement à faire du pain. Le livre cherche donc à vous apprendre à lire la pâte à la place. La sensation qu'elle donne lorsque le réseau de gluten est complètement développé, l'aspect de sa surface lorsque la fermentation est terminée et son comportement lorsque vous la pliez.

Il a l'expérience nécessaire pour l'affirmer. Richard Hart a été chef boulanger chez Tartine à San Francisco, la boulangerie qui a probablement plus que toute autre contribué à définir le levain moderne, avant d'ouvrir Hart Bageri à Copenhague avec René Redzepi en 2018. Aujourd'hui, la boulangerie est l'une des plus commentées des pays nordiques et l'une des raisons qui poussent tout simplement à se rendre à Frederiksberg.

Les 60 recettes commencent par les bases du levain avant d'élargir considérablement le terrain de jeu. Pains rustiques de seigle et de blé, pains à l'orge et à la farine de maïs, pains plats, focaccia, ciabatta, mais aussi grands classiques de boulangerie comme les bagels, les muffins anglais et les pains à hamburger. La dernière partie s'intéresse à ce que l'on fait du pain ensuite, précisément la partie qui manque dans presque tous les autres livres consacrés au pain.

Ce livre s'adresse à ceux qui ont déjà réalisé une dizaine de pains au levain avec des résultats irréguliers sans comprendre pourquoi. C'est exactement à ce stade qu'il est le plus utile.

Nombre de pages : 304
Nombre de recettes : 60
Éditeur : Hardie Grant
ISBN : 9781761451607
Langue : Anglais
Première publication : Décembre 2024