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Will Goldfarb s'est formé au Cordon Bleu à Paris avant de travailler à elBulli, une expérience dont l'influence se retrouve dans tout ce qu'il a fait depuis.
En 2006, il ouvre Room 4 Dessert dans l'East Village à New York, un restaurant qui ne sert que des desserts, sous la forme d'un menu dégustation. À l'époque, l'idée est presque incompréhensible et l'établissement tient un peu plus d'un an. En 2014, il le rouvre, cette fois à Ubud, à Bali, où il existe toujours.
Il y cultive lui-même une grande partie de ses produits et travaille avec des ingrédients indonésiens comme le sucre de palme, le pandan, le tamarin et le cacao local. Ses desserts sont plus proches de l'installation que du dessert.
Il est apparu dans Chef's Table: Pastry, et c'est ainsi que la plupart des gens l'ont découvert.
Le livre documente sa méthode de travail avec le niveau de détail nécessaire pour être réellement utile, mais constitue tout autant l'exposé d'une manière de penser. Les recettes sont complexes et très largement au-delà de ce que la plupart des cuisines domestiques tenteront. Ceux qui travaillent déjà professionnellement dans le domaine du dessert y trouveront de quoi être agacés et inspirés à la fois.
Format : Relié
Nombre de pages : 272
Langue : Anglais
Première publication : 2018
