Fromage

Fromage réunit à la fois la connaissance du fromage et sa fabrication, soit les deux facettes d'un même sujet.

La partie consacrée à la connaissance consiste à savoir distinguer ce que l'on regroupe souvent à tort. Fromages frais, fromages à pâte fleurie, bleus, fromages à croûte lavée, pâtes dures et fromages de chèvre ne diffèrent pas seulement par leur goût, mais aussi par leur méthode de fabrication, l'origine du lait et surtout leur affinage. L'affinage est la partie la plus sous estimée du métier, car un même caillé peut donner deux fromages totalement différents selon la température, l'humidité et la manière dont il est retourné et lavé.

The Oxford Companion to Cheese, avec ses 855 entrées publiées en 2016, est l'ouvrage de référence de la catégorie en anglais, tandis que le suédois Finsmakarens handbok om ost constitue une introduction pratique pour qui veut savoir composer un plateau de fromages et comprendre pourquoi il fonctionne.

La fabrication commence par le lait, les ferments lactiques et la présure, puis devient rapidement technique. Bronwen et Francis Percival écrivent sur le lait cru et la microbiologie, tandis que David Asher traite de la fabrication du fromage entièrement sans ferments achetés.

On y trouve également le fromage et le vin, le fromage et le pain, ainsi que l'histoire du fromage.