Afrique

Afrique est la section géographique la moins fournie de l'assortiment, ce qui en dit davantage sur l'édition anglophone que sur les cuisines du continent.

Elle couvre 54 pays et certaines des plus anciennes traditions culinaires ininterrompues au monde. L'Afrique du Nord est représentée par la cuisine marocaine avec le tajine, le couscous, le ras el hanout et la harissa, une cuisine qui, par l'Andalousie et la Sicile, a davantage façonné l'Europe qu'on ne le reconnaît généralement. Le travail de Paula Wolfert sur la cuisine marocaine reste la référence en anglais.

L'Afrique de l'Ouest constitue l'autre grand pôle. Pierre Thiam a pratiquement à lui seul fait entrer la cuisine sénégalaise dans la littérature culinaire internationale, avec le jollof, le thieboudienne, les ragoûts d'arachides et le fonio, une céréale ancestrale aujourd'hui considérée comme une culture d'avenir.

À l'est se trouve la cuisine éthiopienne avec l'injera, le berbere et le wat, et au sud les grillades sud-africaines et la cuisine malaise du Cap. L'ensemble du continent partage la cuisson au feu, les plats mijotés et des mélanges d'épices façonnés au fil des siècles.