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Nicola Lamb est pâtissière à Londres et écrit la newsletter Kitchen Projects, l'une des plus lues dans son domaine. C'est son premier livre, né de ce travail, c'est-à-dire de plusieurs années de tests menés et documentés publiquement.
Elle traite les composants de la pâtisserie comme des variables. Farine, matières grasses, sucre, œufs, agents levants et chaleur ont chacun leur propre chapitre, dans lequel elle explique précisément leur rôle, et ce n'est qu'ensuite que viennent les pâtisseries.
Un exemple de ce que cette approche permet de comprendre. Le beurre produit deux effets totalement opposés selon la manière dont il est utilisé. Froid et en morceaux, il forme des couches et donne une texture feuilletée. Mou et fouetté, il emprisonne de l'air et donne un gâteau moelleux. Même ingrédient, résultat opposé, et une fois que l'on sait pourquoi, on peut diagnostiquer ce qui ne va pas dans une recette au lieu de simplement la suivre.
Plus de 100 pâtisseries, mais ce sont les raisonnements qui les relient qui font le livre. The Times l'a désigné livre culinaire de l'année. C'est le seul livre moderne sur la pâtisserie qui fonctionne aussi bien pour un débutant que pour quelqu'un qui travaille déjà dans une boulangerie ou une pâtisserie.
Format : Relié
Nombre de pages : 352
Langue : Anglais
Première publication : 2024
