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Pierre Hermé est issu d'une famille de boulangers alsaciens, est entré en apprentissage chez Gaston Lenôtre à quatorze ans et est devenu chef pâtissier chez Fauchon à 24 ans. En 2016, il a été sacré meilleur pâtissier du monde et a été surnommé le Picasso de la pâtisserie, notamment pour ses associations de saveurs. Ispahan, rose, litchi et framboise, est la plus célèbre.
Créer des versions véganes de ses propres classiques est techniquement bien plus difficile qu'il n'y paraît, car tout son répertoire repose sur les œufs et le beurre. L'œuf apporte structure, légèreté et liaison, le beurre apporte feuilletage et saveur, et tous deux doivent être remplacés par quelque chose capable de remplir les mêmes fonctions.
Le plus difficile est le macaron, sa signature, qui repose fondamentalement sur une meringue, donc sur du blanc d'œuf. Réussir à s'en passer est à peu près le problème le plus difficile qui soit en pâtisserie végane.
Le livre contient à la fois des versions retravaillées de ses classiques et des recettes conçues spécialement à cette fin, élaborées avec Linda Vongdara. Le public visé est restreint et le niveau d'ambition élevé, une combinaison rare parmi les livres de pâtisserie végane. Ceux qui pratiquent déjà la pâtisserie à un niveau avancé et veulent réellement résoudre le problème trouveront ici les réponses.
Format : Relié
Nombre de pages : 256
Langue : Anglais
Première publication : 2024
