The Korean Cookbook - Junghyun Park, Jungyoon Choi

The Korean Cookbook est le premier ouvrage en anglais à documenter la cuisine coréenne dans son ensemble, et il était temps qu'un tel livre existe.

Junghyun Park dirige Atomix à New York, un restaurant deux étoiles Michelin considéré comme l'un des plus remarqués au monde et qui a bâti toute sa réputation sur la présentation d'une cuisine coréenne sans la simplifier. Il écrit ici avec Jungyoon Choi, et le résultat rassemble plus de 350 recettes allant de Séoul à Jeju.

La base de la cuisine coréenne est le jang, c'est à dire les condiments fermentés à base de soja. Doenjang, gochujang et ganjang étaient traditionnellement préparés à la maison puis affinés pendant des années dans des jarres en terre cuite posées sur les toits, parfois sur plusieurs générations, et ils sont la raison pour laquelle la cuisine coréenne possède ce goût si particulier. Sans cette compréhension, le gochujang devient une simple pâte de piment, ce qu'il n'est pas.

Le repas est également structuré d'une manière différente de celle d'un repas occidental. Il n'y a pas de plat principal. Il y a du riz, et autour du riz des banchan, c'est à dire plusieurs petits plats servis simultanément et dans lesquels chacun mange un peu. Une table quotidienne peut en proposer cinq, une table de fête vingt.

Le kimchi n'est pas non plus une chose unique, mais des centaines. Le chou chinois est le plus courant, mais la catégorie comprend aussi le radis, le concombre, la ciboule et bien d'autres légumes, et sa composition varie selon les saisons et les régions. Le livre les traite comme la véritable catégorie culinaire qu'ils représentent.

Sur le plan régional, le pays entier est couvert, de la province de Jeolla, que les Coréens eux mêmes considèrent comme la plus raffinée sur le plan culinaire, jusqu'à l'île de Jeju, avec sa propre culture alimentaire façonnée par la mer et les sols volcaniques.

Le livre a notamment été désigné livre de cuisine de l'année par The Guardian, Bon Appétit et Food & Wine.

Format : Relié
Nombre de pages : 496
Nombre de recettes : Plus de 350
Éditeur : Phaidon
ISBN : 9781838667542
Langue : Anglais
Première publication : 2023