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30 TAGE RÜCKGABERECHTFrozen Desserts beantwortet die Frage, die sich jeder ambitionierte Hobbykoch schon einmal gestellt hat, die aber kein gewöhnliches Kochbuch beantwortet. Warum wird selbst gemachtes Eis kristallig, während gekauftes Eis es nicht wird?
Die Antwort lautet: Eis ist kein Rezept, sondern eine Berechnung. Das Verhältnis von Fett, Zucker, Milchtrockenmasse und Gesamttrockenmasse entscheidet über alles, und verändert man einen dieser Werte, müssen die anderen angepasst werden. Verschiedene Zuckerarten senken den Gefrierpunkt unterschiedlich stark. Deshalb machen Dextrose und Invertzucker das Eis weicher, ohne es süßer zu machen. Die Menge der eingearbeiteten Luft, der sogenannte Overrun, bestimmt die Konsistenz und gleichzeitig die Kosten pro Liter.
Dies ist das Lehrbuch, das genau diese Berechnungen vermittelt. Geschrieben wurde es von Francisco Migoya gemeinsam mit dem Culinary Institute of America, und Migoya kann einen ungewöhnlichen Lebenslauf vorweisen. Patissier im The French Laundry und Bouchon, anschließend Professor am CIA und heute Küchenchef bei Modernist Cuisine, wo er außerdem Mitautor von Modernist Bread und Modernist Pizza ist.
Der Inhalt umfasst milchbasierte gefrorene Desserts wie Eiscreme, Gelato und Sherbet, zuckerbasierte Varianten wie Sorbet und Granita sowie aufgeschlagene gefrorene Desserts wie Parfait, Semifreddo und gefrorene Mousse. Behandelt werden sowohl klassische als auch moderne Herstellungsmethoden, von Grundformeln bis hin zu fortgeschrittenen Basen. Das letzte Kapitel widmet sich angerichteten Desserts und Eistorten.
448 Seiten, und das einzige Buch auf diesem Gebiet, das davon ausgeht, dass man verstehen möchte, was man tut, anstatt lediglich einem Rezept zu folgen.
Format: Gebunden
Seitenzahl: 448
Verlag: Wiley
ISBN: 9780470118665
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2008
