LIVRAISON GRATUITE À PARTIR DE 100 EUR
30 JOURS D'ACHAT OUVERT
Thomas Keller dirige The French Laundry en Californie et Per Se à New York, tous deux titulaires de trois étoiles Michelin, et il est le seul chef américain à avoir dirigé simultanément deux restaurants triplement étoilés.
Il découvre le sous-vide par l'intermédiaire du Français Bruno Goussault, qui a développé la méthode pour la restauration dans les années 1970 et qui est probablement ce qui se rapproche le plus d'un véritable inventeur de la technique. Keller y vient relativement tard, avant d'en devenir le défenseur le plus influent.
Le livre montre ce que la méthode permet réellement d'obtenir et que les autres ne permettent pas, à savoir une précision parfaite dans toute l'épaisseur du produit. Un steak parfaitement saignant à cœur de la surface jusqu'au centre, des côtes qui deviennent fondantes sans céder leur goût au jus de cuisson, et des poissons dont la fenêtre de cuisson idéale ne dure autrement que quelques minutes.
Les sections scientifiques sont écrites par Harold McGee, ce qui donne une bonne indication du niveau auquel se place l'ouvrage. Il suppose que vous disposez d'un thermoplongeur et d'une machine sous vide et ne cherche absolument pas à s'adapter à une cuisine domestique.
Le livre paraît en 2008, à une époque où la technique appartient encore essentiellement aux restaurants et où certaines autorités sanitaires se demandent même si elle doit être autorisée. Le fait que Keller soit précisément celui qui en ait écrit le livre de référence a probablement joué un rôle décisif dans l'acceptation du sous-vide plutôt que dans son rejet.
Format : Relié
Nombre de pages : 304
Langue : Anglais
Première publication : 2008
