LIVRAISON GRATUITE À PARTIR DE 100 EUR
30 JOURS D'ACHAT OUVERT
Dave Arnold est diplômé en philosophie de Yale et titulaire d'un master en sculpture performative de Columbia, ce qui explique en bonne partie pourquoi ce livre ressemble à ce qu'il est. Il travaille ensuite sur la cuisine technique au French Culinary Institute avant d'ouvrir en 2012 le bar Booker & Dax à l'arrière du Momofuku Ssäm Bar, baptisé d'après ses deux fils et exploité, dans les faits, comme un laboratoire.
Le livre applique une physique mesurable aux cocktails. La glace et la manière dont elle refroidit réellement, la clarification aux enzymes et à la centrifugeuse, la carbonatation, l'infusion rapide, l'azote liquide et le fer chauffé au rouge, c'est-à-dire la technique consistant à plonger un fer incandescent dans le cocktail pour caraméliser le sucre en un instant. On y trouve 120 recettes et près de 450 photographies, mais ce sont les raisonnements entre les recettes qui font véritablement le livre.
Il a remporté à la fois le James Beard Award du meilleur livre consacré aux boissons et le Jane Grigson Award de l'IACP. Certaines parties nécessitent du matériel que vous n'avez probablement pas chez vous, et Arnold ne cherche absolument pas à le dissimuler.
Mais il vous apprend aussi à produire une glace parfaitement transparente dans un congélateur ordinaire et à clarifier un jus de citron vert trouble à l'aide d'enzymes. Pour le basilic pilé à l'azote liquide qui ne noircit pas, vous pourrez attendre le jour où vous vous procurerez de l'azote liquide.
Format : Relié
Nombre de pages : 416
Langue : Anglais
Première publication : 2014
La sélection The Kitchen Lab
Entrez aujourd'hui dans un bon bar et vous verrez derrière le comptoir du matériel qui n'y était pas il y a dix ans. Systèmes de carbonatation, centrifugeuse, parfois un évaporateur rotatif. C'est en grande partie l'œuvre de ce livre.
Arnold ne venait pas lui-même du bar mais de la technologie culinaire au French Culinary Institute, et c'est probablement précisément pour cela. Il ne connaissait ni les règles ni les usages, et partait de la technique et des sciences. Grâce à cela, le monde du bar est entré dans un nouveau chapitre.
