Liquid Intelligence - Dave Arnold

Dave Arnold est titulaire d'un diplôme de philosophie de Yale et d'un master en sculpture performative de Columbia, ce qui explique pas mal de choses sur l'allure de ce livre. Il a dirigé le bar Booker & Dax, à l'arrière du Momofuku Ssäm Bar, avec David Chang, baptisé d'après ses deux fils, et l'a traité dans les faits comme un laboratoire. Liquid Intelligence applique une physique mesurable aux cocktails et passe en revue la glace et son véritable pouvoir refroidissant, la clarification aux enzymes et à la centrifugeuse, la carbonatation, l'infusion rapide, l'azote liquide et le fer rougi au feu. 120 recettes et près de 450 photos, mais ce sont les raisonnements entre les recettes qui font tout l'intérêt du livre. Il a remporté à la fois le James Beard Award du meilleur livre sur les boissons et le Jane Grigson Award de l'IACP. Certaines parties du contenu exigent un équipement que vous n'avez pas forcément chez vous, et Arnold ne s'en cache absolument pas. En revanche, il vous apprend à faire de la glace parfaitement transparente à la maison, à clarifier un jus de citron vert trouble avec des enzymes, et à nitro-muddler du basilic pour qu'il ne noircisse pas.

Format : Relié
Nombre de pages : 416
Langue : Anglais
Première publication : 2014