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En juin 2021, Daniel Humm a rouvert Eleven Madison Park après la pandémie, cette fois avec un menu entièrement végétal. Le restaurant est ainsi devenu le premier au monde à conserver trois étoiles Michelin sur cette base.
Les réactions ont été divisées d'une manière qui se fait encore sentir aujourd'hui. Pete Wells, critique gastronomique du New York Times, a abaissé sa note de quatre à trois étoiles, et ses critiques portaient autant sur le prix et le principe même de la démarche que sur la cuisine. Les étoiles Michelin sont restées.
Ce qui est techniquement intéressant, c'est ce que fait une cuisine lorsque disparaissent le beurre, la crème, les bouillons et la gélatine. Le gras, l'umami et la texture doivent venir d'ailleurs, et la réponse a été la fermentation, les fonds de champignons, les laits de fruits à coque, les longues réductions et le koji. C'est ce travail que documente le livre.
Le fait qu'il ne soit paru qu'en 2024, soit trois ans après cette transformation, fait toute la différence. Il documente le changement comme une pratique et non comme une prise de position.
Publié sous la forme d'un coffret coûteux et physiquement l'un des livres de cuisine les plus somptueux de ces dernières années. Contesté, important et difficile à considérer avec neutralité.
Format : Relié, en plusieurs volumes
Nombre de pages : 400
Langue : Anglais
Première publication : 2024
