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Fuchsia Dunlop absolvierte in den Neunzigerjahren als erste Person aus dem Westen eine Kochausbildung am Sichuan Institute of Higher Cuisine in Chengdu und gilt seitdem als die maßgebliche englischsprachige Autorität für chinesische Küche.
Der Durchbruch gelang ihr 2001 mit Sichuan Cookery, das in den USA unter dem Titel Land of Plenty erschien. Dieses Buch wurde hier grundlegend überarbeitet. The Food of Sichuan erschien 2019, wurde auf rund 200 Rezepte erheblich erweitert, von denen ein großer Teil neu ist, und enthält aktualisierte Abschnitte zu Zutaten und Techniken, die berücksichtigen, was heute im Vergleich zu fast 20 Jahren zuvor tatsächlich erhältlich ist.
Mapo Tofu wird in diesem Buch richtig zubereitet und in fast allen anderen falsch. Das mag wie eine Kleinigkeit klingen, ist aber symptomatisch: Dunlop erklärt, warum ein Gericht so schmeckt, wie es schmeckt, und nicht nur, wie man es zusammensetzt.
Einband: Hardcover
Seitenzahl: 496
Sprache: Englisch
Erstmals erschienen: 2019
The Kitchen Lab Auswahl
Sichuanpfeffer ist nicht scharf. Er ist betäubend, auf jene Weise, die die Lippe kribbeln lässt und vor der einen beim ersten Mal niemand richtig warnt. Zusammen mit Chili ergibt das málà, Betäubung plus Schärfe, und das ist die Grundlage der gesamten Küche. Die meisten westlichen Sichuan-Gerichte lassen die Betäubung ganz weg, was erklärt, warum sie ungefähr wie scharfes chinesisches Essen schmecken und sonst nichts.
Hinzu kommen über 20 benannte Geschmacksprofile in der Sichuan-Küche, jedes eine feste Kombination, die ein Koch auswendig beherrschen soll. Eines heißt fischduftend und enthält überhaupt keinen Fisch, sondern eingelegte Chili, Ingwer, Knoblauch, Zucker und Essig. Ein anderes heißt schlicht seltsamer Geschmack. Man bekommt das Gefühl, dass jemand sehr lange darüber nachgedacht hat.
Dunlop absolvierte als erste Westlerin die Kochschule in Chengdu und arbeitet auf Chinesisch. Sie liest die Quellen also selbst, statt den Umweg über die Übersetzung eines anderen zu nehmen, und das ist der Unterschied zwischen Rechthaben und Rechthaben-Klingen.
