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Paula Wolfert wuchs in Brooklyn mit Hüttenkäse und Melone auf, bei einer Mutter, die ständig Diät hielt und sich kaum für Essen interessierte. Als Studentin nahm sie sechs Unterrichtsstunden bei Dione Lucas, der britischen Köchin hinter einer der ersten Kochsendungen im amerikanischen Fernsehen, und mochte sie lieber als die Schule.
1959 zog sie nach Marokko, wo sie rund zwölf Jahre blieb und mit dem Schriftsteller Paul Bowles verkehrte, dem Amerikaner, der Tanger zu seiner Heimat gemacht hatte. Dort lernte sie die Küche kennen, und zurück in New York war es Diana Kennedy, die Mexikos regionale Küchen dokumentierte, die sie ermutigte, das Buch zu schreiben.
Es erschien 1973, als tajine in amerikanischen Küchen noch nahezu unbekannt war. Das Buch enthält couscous in zahlreichen Varianten, tajine, Grillspieße und bstilla, große Pasteten aus dünnen, buttrigen Teigblättern mit unterschiedlichen Füllungen. Das Essen wird dabei stets in seinen Zusammenhang gestellt, mit den Menschen und Orten hinter den Gerichten, und genau das machte das Buch zum Vorbild für ein ganzes Genre.
2008 wurde es in die Cookbook Hall of Fame aufgenommen, die Liste der James Beard Foundation mit Kochbüchern, die das Fach geprägt haben. Wolfert schrieb acht weitere Bücher und kehrte fast vierzig Jahre später mit The Food of Morocco in das Land zurück. Doch hier begann alles.
Format: Taschenbuch
Seitenzahl: 368
Vorwort: Gael Greene
Illustrationen: Sidonie Coryn
Verlag: HarperCollins
ISBN: 9780060913960
Sprache: Englisch
Erstveröffentlichung: 1973, diese Ausgabe 1987
The Kitchen Lab Auswahl
Wolfert behandelte die marokkanische Küche als vollwertige Küche mit eigener Logik, die dieselbe Sorgfalt verdient wie die französische, lange bevor es selbstverständlich war, Küchen außerhalb Europas auf diese Weise zu betrachten.
Gemeinsam mit Diana Kennedy legte sie den Grundstein für das Kochbuch als Feldforschung: Rezepte, die in Privathaushalten gesammelt und mit Respekt vor den Menschen niedergeschrieben wurden, die das Essen kochten. Diese Haltung ist heute im Fach selbstverständlich, und ihre Entwicklung lässt sich bis hierher zurückverfolgen.
