Käse

Käse vereint sowohl Käsekunde als auch Käseherstellung, also zwei Seiten derselben Sache.

Bei der Käsekunde geht es darum, unterscheiden zu können, was oft in einen Topf geworfen wird. Frischkäse, Weißschimmelkäse, Blauschimmelkäse, Käse mit gewaschener Rinde, Hartkäse und Ziegenkäse unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Herstellung, der Herkunft der Milch und vor allem in der Reifung. Affinage, also die Reifung, ist der am meisten unterschätzte Teil des Handwerks, denn derselbe Käsebruch kann je nach Temperatur, Luftfeuchtigkeit und der Art, wie der Käse gewendet und gewaschen wird, zu zwei völlig unterschiedlichen Käsesorten werden.

The Oxford Companion to Cheese mit seinen 855 Einträgen aus dem Jahr 2016 ist das englischsprachige Referenzwerk der Kategorie, während Finsmakarens handbok om ost auf Schwedisch einen praktischen Einstieg für alle bietet, die eine Käseplatte zusammenstellen und verstehen möchten, warum sie funktioniert.

Die Herstellung beginnt mit Milch, Starterkultur und Lab und wird schnell technisch. Bronwen und Francis Percival schreiben über Rohmilch und Mikrobiologie, David Asher über Käseherstellung ganz ohne gekaufte Kulturen.

Hier finden sich außerdem Käse und Wein, Käse und Brot sowie die Geschichte des Käses.