Thermomètre sans fil, génération 2 - Combustion

La plupart des thermomètres de cuisine mesurent la température en un seul point, à un seul instant. On les insère, on lit un chiffre et on prend une décision. Le problème est que la viande, le poisson et la volaille ne sont pas des matériaux homogènes. La chaleur se diffuse de manière inégale. Le point le plus froid au cœur d’un blanc de poulet entier se trouve rarement exactement là où l’on a placé la pointe. Un seul point de mesure donne un chiffre, pas une vue d’ensemble. Le Combustion Predictive Thermometer Generation 2 donne cette vue d’ensemble.

La sonde contient huit capteurs. Quatre capteurs TrueCore® sont placés dans la pointe et le tiers inférieur de la sonde, entourés par l’aliment, et leur rôle consiste à identifier le point le plus froid de la viande, quel que soit l’endroit où la sonde a été insérée. Trois capteurs TrueSurface™ couvrent la partie supérieure et mesurent la température réelle de la surface. Le huitième, TrueAmbient™, se trouve près de la poignée et mesure la température de l’air dans le four, le barbecue ou l’huile de friture, indépendamment de la chaleur de l’aliment. Ensemble, ces huit capteurs offrent ce que Combustion appelle Total Temperature Awareness® : un profil thermique complet en temps réel, du cœur à la surface jusqu’à l’environnement.

C’est la moitié de ce qui rend ce thermomètre exceptionnel. L’autre moitié est le Physics-based Prediction Engine™, l’algorithme qui analyse en temps réel le flux continu de données provenant des capteurs. Il modélise le transfert de chaleur à l’intérieur de l’aliment à partir de l’évolution de la température le long des huit capteurs, crée un modèle virtuel de votre morceau de viande dans vos conditions précises et calcule le temps restant avant d’atteindre la température à cœur souhaitée. Il compense la cuisson résiduelle, c’est-à-dire le fait que la température de la viande continue d’augmenter après sa sortie du four, et indique précisément quand la retirer afin qu’elle atteigne la bonne température finale. En parallèle, SafeCook™ calcule en continu la réduction bactérienne selon les normes de sécurité alimentaire de l’USDA-FSIS et de la FDA, et indique précisément quand l’aliment est microbiologiquement sûr à consommer sans avoir été trop cuit.

La construction ne fait aucun compromis. La sonde mesure 4,8 mm de diamètre et 97 mm de long. Elle est hermétiquement scellée par brasage céramique sur métal, plutôt qu’avec un joint en caoutchouc susceptible de gonfler et de se dégrader. L’indice IP69K est le niveau de protection le plus élevé disponible et signifie que le thermomètre supporte un nettoyage direct à haute pression avec de l’eau à 80 °C. Il est étanche au vide et fonctionne aussi bien en sous vide à 55 °C pendant 48 heures que sur un barbecue à 300 °C ou dans une huile de friture à 180 °C. La plage de température s’étend jusqu’à 482 °C. La précision des quatre capteurs internes est de ±0,2 °C entre 10 et 65 °C, soit la précision pertinente pour pratiquement toutes les cuissons à température cible.

La batterie utilise une chimie LTO, Lithium Titanate Oxide, un choix qui privilégie la longévité à la capacité : après 1 000 cycles de charge, elle conserve 90 % de sa capacité d’origine. Cinq minutes de charge offrent 24 heures de cuisson. Complètement chargée, la batterie tient plus de 90 heures. La communication s’effectue en Bluetooth 5.4 Long Range avec une portée de 100 mètres en espace ouvert. La sonde fait partie de l’écosystème MeatNet™ de Combustion et est compatible avec le WiFi Display et le WiFi Booster, vendus séparément, pour une portée illimitée via WiFi. L’application est gratuite et disponible sur iOS, Android, iPadOS et macOS avec puce M1 ou plus récente.

Combustion Inc. a été fondée par Chris Young, coauteur de Modernist Cuisine et fondateur de ChefSteps et de Joule. Son ambition était d’appliquer aux thermomètres exactement le même niveau de précision scientifique que Modernist Cuisine avait appliqué aux techniques culinaires. The Kitchen Lab est l’un des rares revendeurs de Combustion Inc. en Europe.

En bref : un thermomètre sans fil doté de huit capteurs et d’un moteur de calcul intégré qui prédit exactement quand l’aliment est prêt, dans un boîtier hermétiquement scellé capable de supporter la cuisson sous vide, la friture, le barbecue et le four jusqu’à 482 °C. Le thermomètre de cuisine le plus avancé techniquement que l’on puisse acheter pour un usage domestique.

• 8 capteurs : 4 TrueCore® (cœur), 3 TrueSurface™ (surface), 1 TrueAmbient™ (air)
• Physics-based Prediction Engine™ calcule avec précision le temps de cuisson restant en temps réel
• SafeCook™ surveille la réduction bactérienne selon les normes de sécurité alimentaire USDA-FSIS/FDA
• IP69K, brasage hermétique céramique sur métal, étanche au vide, adapté au sous vide et à la friture
• Max. 482 °C, précision ±0,2 °C entre 10 et 65 °C
• Batterie LTO : plus de 90 heures de cuisson, 5 minutes de charge = 24 heures de cuisson
• Bluetooth 5.4 Long Range, portée de 100 m en espace ouvert
• Application gratuite : iOS, Android, iPadOS, macOS (M1 ou plus récent)
• Extensible avec WiFi Display et WiFi Booster (vendus séparément)