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30 JOURS D'ACHAT OUVERTLa presse se compose de deux parties en acier inoxydable : une boîte inférieure et une plaque de presse amovible avec des poignées repliées qui assurent une pression uniforme sur toute la surface. Elle est utilisée aussi bien dans les cuisines professionnelles qu'à la maison, où l'on souhaite passer du tofu emballé en usine à quelque chose de plus artisanal. En pressant le liquide, on améliore la texture du tofu, qui devient plus ferme, plus poreux et plus réceptif aux marinades.
Dans la cuisine japonaise et coréenne, cette opération est considérée comme faisant partie du processus de cuisson lui-même - et non comme une préparation. La surface plus sèche permet d'obtenir une surface de cuisson plus propre, moins d'éclaboussures et un contraste plus net entre la surface et l'intérieur. Le même principe est utilisé dans les restaurants qui travaillent avec du tofu fait à la main, où le poids et le temps permettent d'obtenir cette fermeté distinctive, presque élastique, qui est difficile à obtenir autrement.
Ce modèle est fabriqué au Japon à partir d'acier inoxydable de haute précision. Ce matériau résiste aux acides, à la chaleur et au nettoyage quotidien sans se déformer ni se décolorer. Les poignées sont intégrées à la plaque de pressage plutôt que rivetées, ce qui permet de la soulever facilement même lorsque le tofu est encore chaud. Le bord est arrondi pour éviter les marques tranchantes dans le bloc, et la conception permet au liquide de s'écouler le long des côtés sans que le tofu ne glisse.
C'est un outil qui ne fait pas beaucoup de bruit, mais qui change le résultat d'une manière que l'on remarque d'abord dans la poêle à frire. Le tofu ferme prend une texture qui tient dans le wok, sur le gril ou dans une friteuse sans se fissurer - et la saveur est concentrée dans quelque chose de complètement différent du bloc standard spongieux du magasin.
L'utiliser ne nécessite aucune force, juste de la patience. Mettez le bloc dans le fond, placez l'assiette sur le dessus et laissez le temps faire son œuvre. Au bout de 15 à 30 minutes, le tofu aura perdu suffisamment de liquide pour se comporter comme il se doit. Un processus simple, mais qui en dit long sur la façon dont les ustensiles de cuisine japonais fonctionnent souvent : ils prennent quelque chose de banal et le transforment en un système de contrôle et de douceur.
Pour ceux qui veulent aller plus loin que la simple préparation du tofu acheté dans le commerce, la presse sert également de moule pour la fabrication à la maison. La fabrication du tofu à domicile commence avec du lait de soja frais qui est coagulé avec du nigari ou du jus de citron. La masse coagulée est filtrée à travers un tissu - souvent en coton appelé sarashi - puis versée dans la presse. Lorsque le petit-lait naturel commence à s'écouler, la plaque de la presse est placée sur le dessus avec un poids léger. Au bout de quelques instants, un bloc ferme et régulier de tofu frais est formé, dont la texture rappelle celle du tofu fabriqué à la main dans les petits ateliers japonais. L'acier inoxydable résiste à la chaleur et à l'acide, ce qui rend ce modèle particulièrement adapté à ce processus également.
La même pression uniforme et le même drainage peuvent être utilisés pour d'autres matières premières. Le concombre, l'aubergine et les légumes à mariner - tsukemono - pressés obtiennent une texture plus ferme et une saveur plus nette lorsque l'excès de liquide est éliminé avant le salage ou la marinade. De nombreux ménages japonais utilisent des presses en plastique à cette fin, mais l'acier inoxydable permet d'obtenir un résultat plus lisse et plus hygiénique. Le matériau est inodore et n'affecte pas le goût, ce qui permet de l'utiliser à plusieurs reprises sans qu'il ne prenne l'odeur d'ingrédients forts tels que l'ail ou le miso.
La presse fonctionne également très bien pour séparer le lactosérum du yaourt ou du fromage frais. Un tissu à mailles fines au fond et un égouttage lent pendant quelques heures permettent d'obtenir une texture dense, douce et crémeuse - le même principe que pour le tofu, mais avec une matière première différente. C'est un moyen facile de faire du labneh ou du yaourt grec à la maison, et la presse produit une douceur qu'il est difficile d'obtenir avec des solutions de fortune telles que des passoires et des assiettes.
Après le pressage, le tofu peut être laissé dans le même moule pour la marinade. Le fait de verser la marinade directement dans le moule et de le recouvrir d'un couvercle ou d'un film plastique garantit une absorption uniforme et évite de manipuler inutilement le bloc fragile. Il est ainsi facile de varier les saveurs - du soja et du gingembre au piment et à l'huile de sésame - et de conserver la texture nette et ferme même après la marinade.
- Pression naturelle: Laisser le tofu dans la presse sous son propre poids pendant 30 à 60 minutes. Pour une texture plus lisse et équilibrée.
- Pression pondérée: Ajoutez un poids supplémentaire, tel qu'un petit bol ou un verre d'eau. Le résultat est un tofu très ferme qui peut être grillé ou frit.
- Pressage à chaud: Utilisé pour la production de produits frais. La pâte de soja chaude est versée directement dans la presse et le bloc se stabilise en refroidissant naturellement.
Pour de meilleurs résultats : placez toujours un tissu fin entre le tofu et le métal pour maintenir des bords lisses. Soulevez la plaque de pressage tout droit plutôt que de la tourner, afin d'éviter les fissures dans le bloc. Le tofu pressé peut être conservé dans de l'eau froide pendant 24 heures, mais sa saveur est meilleure lorsqu'il est utilisé immédiatement après le pressage.
16,5 x 13,5 x 5 cm
